Aquafaba, jedna od najpopularnijih i najkorisnijih namirnica u veganskoj ishrani, zapravo je tečnost u kojoj su termički obrađene leblebije, tj. slanutak i predstavlja veoma dobru zamenu za belanca, ali i cela jaja, što je od izuzetne koristi ne samo za vegane, već i u receptima za ljude sa alergijama. Kada se leblebije termički obrađuju, deo proteina iz njih se zadrži u vodi od kuvanja, što omogućava ovoj tečnosti da donekle oponaša belanca. 

 

 

    Najbolje je koristiti je iz konzerviranih leblebija, s obzirom da su rezultati relativno nepouzdani što se tiče samostalnog pravljenja. Međutim, treba istaći da nisu ni sve konzervirane leblebije jednake, te valja istraživati one koje su ponuđene na tržištu i naći marku koja najviše odgovara potrebama.  

   Ukoliko aquafaba nije slična lagano umućenim belancima, tj. njena tekstura i gustina nisu slične tome, onda je potrebno blago je redukovati, te ohladiti u potpunosti pre mućenja.  Redukcija aquafabe je prilično jednostavan a koristan proces. Pažljivo procediti svu tečnost iz konzerve, odmeriti i kuvati na srednje jakoj vatri dok se ne smanji za polovinu. Što je sličnija belancima, to će recept bolje ispasti na kraju. Leblebije, naravno, sačuvati po ceđenju i iskoristiti za humus ili kao pečenu hrskavu grickalicu. 

     Dobro je znati da se aquafaba takođe može i zamrznuti, bilo u kesicama, bilo u kalupima za led, te koristiti normalno po odmrzavanju. 

 

 

   Po pitanju zamene u receptima, 2 kašike aquafabe su dobra zamena za jedno belance, dok su 3 kašike aquafabe dobra zamena za celo jaje. Međutim, zamena nije uvek tako direktna i jednostavna u svim receptima, te valja voditi računa. Iako ima mnogo brojne koristi, zato što je na kraju krajeva samo voda sa malom količinom biljnih proteina, aquafaba ipak ima i svoja ograničenja. Najpre, aquafaba se neće umutiti istom brzinom kao što bi belanca. Pogotovu ako se koristi ručni mikser, biće potrebno više vremena da se dobiju lepi, čvrsti vrhovi koji se očekuju. Još jedna važna razlika je to što se aquafaba neće moći umutiti ručno, žicom, dok belanca mogu. 

 

 

    Može se reći da je najbolje koristiti je u receptima koji traže jedno ili dva jajeta, ali ne više, jer neće dati željene rezultate. Jaja se u receptima koriste između ostalog zbog visokog sadržaja proteina, vezivne moći, dodavanja masnoće, te punoće ukusa, a aquafaba to jednostavno ne može. 

    Ono što je još važno istaći jeste i ukus. Zaista je neizbežno da će se u nekoj meri osetiti ukus leblebija, tako da je uvek dobro dodati vanilu, rum, badem ili bilo koji ekstrakt po želji, možda čak i koju kap više u odnosu na ono što recept traži. Takođe je dobro dodati sok limuna ili sirće prilikom mućenja, isto kao i sa belancima, zato što će to svakako doprineti bržem formiraju čvrstih vrhova, ali i stabilnosti umućene aquafabe. Svakako, ukoliko je cream of tartar dostupan, koristiti njega u adekvatnoj razmeri. 

   Kod puslica i Pavlove, aquafaba je sjajna, a dobra je i kao zamena za sneg od belanaca u npr. američkim palačinkama, ali se kod mnogih keksića, nažalost, ne može koristiti, a isto važi za torte i kolače koji se oslanjaju na belanca za rast i stabilnost u toku pečenja. Na samom kraju se može dodati i da je najbolje najpre testirati aquafabu u sopstvenoj kuhinji u manjim receptima i manjim količinama, kako bi se što lakše naviklo na rad sa njom, s obzirom da poslastice sa njom mnogo brže postaju vlažne i lepljive, posebno ukoliko je vlažnost vazduha u prostoriji visoka, te ih je najbolje pojesti istog dana.  

 

 

Piše: Tina Vesić

Fotografije: Canva

 

 

Povezani članci