pastry chef Ilona Radović

 

Od sasvim običnih namirnica, poput jaja, brašna i šećera, možemo svaki put napraviti neku novu poslasticu. Upravo te tri namirnice spadaju u glavne sastojke svakog biskvita.

Doduše novije verzije mogu da budu i bez brašna ili maslaca, ali jaja nikako ne možemo izostaviti. Jaja su najbitnija od svega. Da bi smo bolje upoznali njihovu svrhu u biskvitu, posebno ćemo objasniti uloge bjelanceta i žumanceta. 

 

 

 

Bjelanca su dosta prostija u odnosu na žumanace, sastoje se iz 2 dijela: protein albumin i voda. Zaslužna su za povezivanje sastojaka i omogućavaju vazdušastu teksturu biskvitu. Prilikom mućenja stvaraju se “balončići” koji će kasnije, prilikom pečenja uticati na rast kore i doprinjeti volumenu. Pored ovoga zaslužna su i za dodatnu vlagu, koja je neophodna da biskvit zadrži svježinu. 

Žumanca su mnogo komplikovanija po sastavu, ona isto sadrže protein, masnoću i vodu. Jedan od veoma bitnih sastojka u žumancima je Lecitin. On je prirodan emulgator koji pomaže da se stvori emulzija između vode i masnoće. Žumanace samo po sebi predstavlja emulziju. U izradi biskvitne kore pomaže da postignemo lijepu mekanu, svilenkastu i elastičnu teksturu. 

Zbog toliko bitnih faktora, upravo jaja su najzaslužnija za krajnji rezultat. 

 

 

 

Šećer je građevinski materijal našeg biskvita. Potrebna količina šećera uticat će ne samo na sladost, već će dati i potrebnu stabilnost, lijepu boju, vazdušastost i lijep ukus. Ako smanjujemo ili oduzimamo šećer, moramo da vodimo računa da će to uticati na smanjenje prozračnosti i volumena, kao i da će tekstura i boja samog biskvita biti drugačija. Šećer je zadužen i za strukturu biskvita, od njega će zavisiti da li će “zidovi” biskvita biti pravilni. Nedovoljna količina će uticati da vrlo brzo izgubi svoj oblik kada ga izvadimo iz rerne. On pojačava temperaturu koagulaciji jaja, što znači da možemo duže da pečemo našu koru. 

Brašno definitivno zaslužuje poseban članak, za sad jedino što bi navela kao jako bitno, je da vam je u 90% slučajeva za kore potrebno slabo brašno, što znači brašno sa što manje proteina. Amerikanci ga nazivaju all purpose flour

I konačno stigli smo do poznatog deserta, koji je u stvari čokoladni biskvit - Brownie. 

Poreklo Browni-а je Amerika, gdje najviše i preferiraju biskvite. Možemo pronaći dosta varijacija sa raznoraznim dodacima. Tekstura može da se razlikuje, ali u 90% slucajeva dominira čokolada sa malo brašna, pa više liči na čokoladni desert ili što bi Amerikanci rekli - fudge, nego na koru. 

Dodate li orah, lješnik, gorgonzolu ili krem sir, Brownie će se sjajno složiti sa svim. Ili možda kikiriki, jabuke, druge vrste čokolade, sve što mozete da zamislite, slobodno eksperimentišite, napravite neku svoju omiljenu varijaciju!

 



 

Recept:

 

300 g putera

240 g čokolade (70% kakao) 

270 g jaja 

175 g braon šećera

150 g Muscovado šećera

100 g brašna 

40 g mljevenog lješnika (brašno) 

120 g lješnika 

 

Izrada:

Jaja umutimo sa šećerom. Čokoladu i puter otopimo u mikrotalasnoj do 45 C. Dodamo ih u smjesu sa jajima pa nakon toga sjedinimo sa suvim sastojcima. Pečemo u kalupu na 170 C  15-20 minuta. Kad pomislite da je gornji dio kore na biskvitu gotov vjerovatno ste već prepekli. Bitno je da izvadite kad je površina jos malo mekana, kasnije u toku hlađenja površinski sloj će se stabilizovati.

 

 

Fotografije: Canva

Povezani članci