pastry chef Ilona Radović

 

 

Pojam koji djeluje toliko stran a vrlo je bitan u pripremi kod svih vrsta poslastičarskih kremova!

 Za slovo E sam izabrala emulziju, upravo zbog toga što se o njoj vrlo malo priča a izuzetno je bitna u poslastičarstvu. Uopšteno govoreći, emulzija je ravnomjerna raspodjela molekula jedne tečnosti sa molekulima druge, koji u normalnom stanju nisu kompatibilni - kao što su molekuli vode i masti. 

Generalno, u kulinarstvu postoji mnogo primjera emulzija o kojima i ne razmišljamo, od majoneza, mlečnih proizvoda… svugdje, gde god u gotovom proizvodu imamo sjedinjenu mast i vodu. Konkretno u poslastičarstvu je najviše nalazimo u:  tijestu za keks, prhkom tijestu, raznim kremama, ganašu…

Zašto je emulzija toliko važna?

Iz više razloga - ona produžava rok trajanja proizvoda, daje savršenu svilenkastu teksturu, smanjuje veličinu kristala leda, a takođe utiče i na aktivnost vode.

 

 

 

Postoji direktna i reverzna emulzija. 

Direktna je kada se dodaje masnoća u vodu, kada je sadržaj masti u proizvodu do 50% - kao kod poslastičarske kreme, ganaša i drugih vrsta kremova. Reverzna je obrnuta, kada se dodaje voda u masnoću, kao kod putera, gdje je sadržaj masti veći od 50%.  Da biste napravili savršenu emulziju, veoma je važno ispoštovati dva uslova - mehaničko dejstvo i temperaturu, odnosno uvijek je potrebno koristiti blender i paziti na temperaturu svih proizvoda.

 

I za kraj, sa vama ću podijeliti recept za ganaš koji emulgiranjem dobija savršenu svilenkastu strukturu:

220 gr mliječne slatke pavlake 35%

25 gr  invertnog šećera

250 gr  čokolade Callebaut 70%

30 gr mekog putera

Zagrijte slatku pavlaku sa invertnim šećerom,  zatim rastopite čokoladu do pola i dodajte lagano slatku pavlaku u nju. Blendajte štapnim mikserom da bi se napravila fina svilenkasta emulzija. Zatim dodajte puter i ponovo izblendajte. Kada se emulzija savršeno sjedini, ganaš je spreman za korištenje.

 



 

Moyamagazin

Fotografije: Canva, Valrhona

 

 

Povezani članci