Francuski puterkrem je moj omiljeni puterkrem. Ukus mu je puniji kad se uporedi sa švajcarskim i italijanskim, utrošak materijala razumniji jer upotrebljavamo cela jaja... 

 

 

Postoje dve varijacije francuskog puterkrema. Jedan se pravi sa celim jajima, drugi samo sa žumancima. Oba su ukusna. Probajte oba i odlučite koji vam je bolji za fil. Moj glas ide puterkremu sa celim jajima za premazivanje torte.
Mera od jednog celog jajeta je dovoljna za premazivanje torte od 15 cm u prečniku i 15 cm visine. 

 

Sastojci:

300 g jaja

 ( 5 okvirno, možete izbaciti ili deo belanca ili žumanca za preciznu meru)

500 g šećera

240 g vode

680 g maslaca

1 kašika vanile

na vrh kašičice so

Mutimo italijanskom metodom.

Šećer i vodu stavite u šerpicu, uključite ringlu na srednju temperaturu i pratite šećer dok se lagano topi. Stavljanjem šećera odmah na najvišu temperaturu može da dovede do neželjenog karamelizovanja. Kada vizuelno primetite da se šećer otopio, ubacite iglu termometra i pratite temperaturu. Pojačajte ringlu. Nemojte mešati.
Tačno izmerena jaja stavite u posudu za mućenje koja je savršeno čista i bez tragova masnoće.
U trenutku kada se šećer vidno otopio i pojačali ste temperaturu ringle, sačekajte da šećer dostigne 112 stepeni Celzijusa da uključite misker i mutite cela jaja. Mutite ih  najvećom brzinom. Dodajte so. Dobićete svetlu penastu smesu.

Kada šećer dostigne temperaturu od 115 stepeni, isključite ringlu i lagano u mlazu sipajte u jaja koja će postati mućenjem sve  svetlija. Mutite dokle god se smesa potpuno ne ohladi. Minimum vreme mućenja je 10 minuta. Nemojte ni na koji način naglo da hladite činiju ili smesu jer za vreme višeminutnog mućenja smesa će izgubiti koji procenat vode i biće stabilnija i kremastija. 

Procenite da li se ohladilo. Ako jeste sada možete da dodajete maslac,  isečen na kockice, koji je dugo bio na sobnoj temperaturi da smesa ne bi pretrpela temperaturni šok. Nastavite da mutite dok ne dobijete savršen kremasti puterkrem.

 

 

Iako žumanca imaju jaku žutu boju, krem će biti vrlo svetao i beo koliko i svaki puterkrem. Dobar je  za dodavanje bilo koje boje. Tačkica ljubičaste boje u bilo koji puterkrem neutrališe žute tonove.
Francuski mi je omiljen, ne samo zbog ukusa već i zbog još svilenkastije teksture. Možete ga uglačati, a da nema vidljive mehuriće. U svim vrstama moguće je izbeći previše vazduha ako na kraju mućenja zamenite dodatak na miskeru sa silikonskim i pljosnatim špatulama i mutite par minuta na najsporijoj brzini.

Za verziju samo sa žumancima duplirajte broj žumanaca odnosno, svaki deo belanca zamenite sa jednim žumancetom.  5 celih jaja ili 10 žumanaca.

 

 

Moya magazin

Fotografije: Taste of home, Don't Tell Charles™️

 

 

Povezani članci