U poslastičarstvu postoji mnogo glazura, od domaćih do industrijskih, od tradicionalnih do najmodernijih, pokušat ću da vam približim i jedne i druge, pa da vi sami odredite šta vam najviše pristaje uz određenu tortu ili komadni kolač.

 

 

Počet ću od onih najjednostavnijih koji se i dan danas često koriste, a to su ganaši, koje smo već i pominjali u rubrici o kremovima.

 

Osnovna receptura za ganaš prelive:

 

100 g slatke pavlake

200 g bele čokolade

*

100 g slatke pavlake

100 g mlečne čokolade

*

100 g slatke pavlake

50 g crne čokolade

Priprema se tako što se sjedine određena čokolada i slatka pavlaka, i greju se u mikrotalasnoj pećnici do 40°C, zatim se prelivaju preko zaleđene torte ili kolača. Vrlo su jednostavni u primeni, jer samim tim što nude različite boje čokolade, mogu da se kombinuju i u voćnim i u mlečnim ili čokoladnim varijantama. Preliv od ganaša može da se koristi više puta, neophodno je samo procediti ostatak krema koji se zadržao na tacni, svaki put nakon prelivanja. Ovo radimo jer se često desi da korica završi u ganašu, što baš i nije najpoželjnije.

 

 

 Preliv od ganaša je vizuelno sjajnog izgleda, ali ne odaje efekat ogledala, što danas mnogi traže u svojim proizvodnjama. Za taj efekat se koriste mirror glazure.

Mirror glazura su glazure koje su zadnjih godina najzastupljenije u vitrinama velikih i manjih poslastičarnica. Osim što daju sjajan staklasti efekat na tortama i komadnim kolačima, oni i štite kolač od sušenja u vitrini samim svojim sastavom. Mnoge fabrike danas proizvode gotove mirrore, koje je potrebno samo ugrejati u mikrotalasnoj pećnici i preliti preko zaleđenog kolača. Kada koristim mirror ili bilo koji drugi preliv, nikada ne uzimam malu količinu preliva za trenutno prelivanje.  Ako recimo imam tortu prečnika 26 cm na torti će se zadržati oko 200 g mirrora onda obavezno ugrejem bar 500 g, jer u tu količinu računam da će se nešto zadržati u posudi, da će sa neke strane torte otići malo više preliva. Kada prelivamo mirrorom to se radi iz jednog puta, nema popravke, nema dodavanja, jer to može samo da pokvari njegov savršeni izgled. Zato je najbolje da prelive (bilo koja glazura da je u pitanju) uvek pripremate u većim količinama.

 

Receptura za staklenu glazuru - mirror glaze:

 

22g želatina

110g vode

300g glukoznog sirupa

300g šećera

150g vode

200g kondenzovanog mleka

300g bele čokolade (250g mlečne; 200g crne čokolade.)

Boja po želji (boja u prahu)

 

Sjediniti 110g vode sa želatinom i ostaviti da nabubri, zatim kuvati 150g vode sa šećerom i glukoznim sirupom do 107°C. U kuvanu masu prvo dodati nabubreli želatin i promešati da se potpuno otopi želatin, zatim dodati čokoladu i kondenzovano mleko, i štapnim mikserom pasirati, tako da mikser ne vadite iz mase kako ne bi ušao vazduh i stvorio mehuriće. Masu je najbolje ostaviti u frižideru 24h, i nakon toga je zagrevati do 30°C i prelivati preko zaleđene torte.

 Ovakva receptura za mirror se pokazala kao najsigurnija, retko se dešava da osuši tortu ili komadni kolač, bez obzira što u nju ide i želatin (mnogi su imali problema na tu temu). Ima pun ukus čokolade. U ovakav mirror, mogu se dodavati i razne paste za sladoled, kako bi ukus preliva približili ukusu torte ili komadnog kolača.

Ovdje možete pogledati još jednu varijaciju recepta za staklenu glazuru - Recipe Tin Eats

 

 Pored ganaša i mirror preliva, nećemo zaboraviti i stare domaće prelive koji se i danas koriste u nekim proizvodnjama, radi prelivanja tradicionalnih torti, a koje ne može da zameni ni jedna industrija ili moderni preliv. Tradicionalne torte kao takve nisu zahtevale puno pažnje, pa se uglavnom koristio samo čokoladni preliv ili bi se torta premazala ostatkom krema..

 

Receptura za čokoladni preliv:

100g crne čokolade

70g putera

1 jaje

 

Priprema se tako što se otope puter i čokolada, zatim se u otopljenu masu doda jaje i cela masa se umuti mikserom. Pripremljenu masu prelijete preko ohlađene torte. S obzirom da se masa dosta stegne hlađenjem sa njom se mogu prelivati i sitni kolači.

 

 

Piše:Sara Nikolić

Fotografije & video: Recipetineats.com

 

 

 

Povezani članci