Lorena Mihelčić - Daj kolačić



 

Moram priznati da nikada nisam bila ljubitelj kestena. Ali, ove sezone sam zadala sebi zadatak da ga zavolim! Preokret se desio kada sam vidjela predivne kalupe Silikomart Marron Glacé! Dolaze sa 6 šupljina i rezačem za keks i biskvit, što je ogroman plus jer se kolač slaže poput puzzli. Volim kada je sve po mjeri!

 

 

Ajmo malo o samom kolačiću. Očito je da volim čokoladu, tako da nisam dvoumila oko kestenovog partnera. Odabrala sam fini brownie biskvit koji zaista često koristim jer je toliko bogat i ukusan da jednostavno ne mogu odoljeti! Mousse je morao biti jako lagane i pjenaste teksture, a istovremeno sočan da mi “ubije” suvoću kestena, pa sam odabrala za bazu créme anglaise. Napravila sam i mali umetak na najlakši mogući način, no to i nije nužno. Pomiješala sam malo slatkog vrhnja, kestena i otopljenu mliječnu čokoladu, čisto radi promjene u teksturi. Za glazuru je jedina opcija bila hrskava čokolada, a tako taaaaanka da jedva obavija cijeli kolač. Zbilja se nadam da ćete probati napraviti ovaj fini kesten užitak!

 

Prhki keks sa lješnjacima i kakaom:

195 g brašna (T550)

20 g extra crvenog kakao praha

35 g mljevenih pečenih lješnjaka

1 g soli

62 g šećera u prahu

105 g maslaca

40 g cijelog jajeta

10 g krokant lješnjaka

U posudi od miksera sa lopaticom miješamo sve suve sastojke da se lijepo ujednače. Potom dodamo hladni maslac narezan na sitne kockice i miješamo dok ne dobijemo smjesu nalik mokrom pijesku. Zatim dodamo jaje, pa brzo povežemo smjesu, tek toliko da se skupe svi sastojci. Odmah razvaljamo između dva papira za pečenje na oko 2 mm, pospemo krokant lješnjacima, utisnemo ih i stavimo hladiti da se dobro stisne prije pečenja. Hladno tijesto izvadimo i režemo krugove promjera 5 cm. Stavimo ih na pleh obložen papirom za pečenje i pečemo na 170 stepeni oko 13 minuta. Pazite da ne izgore, ovisi sve o jačini pećnice i debljini na koju ste ih razvaljali. Pečene keksiće ostavimo da se posve ohlade na plehu, a nakon toga spremimo do upotrebe ili pojedemo višak. 

 

Brownie biskvit:

 1 jaje M veličine

42 g bijelog šećera

70 g tamne čokolade (Cacao Barry Ocoa 70%)

60 g maslaca

20 g brašna (T550)

10 g tamnog kakao praha

2 g praška za pecivo

Maslac otopimo sa čokoladom i ostavimo da se prohladi na 45 stepeni. Za to vrijeme miksamo jaje sa šećerom dok se ne zapjeni i šećer potpuno otopi. U smjesu od jaja i šećera sipamo otopljenu i prohlađenu čokoladu u tankom mlazu, izmiksamo kratko, a potom dodamo prosijane suve sastojke. Sjedinimo silikonskom špatulom. Pleh obložimo papirom za pečenje, i odmah izlijemo biskvit te ga poravnamo paletnim nožem tako da bude jednake debljine (oko 1 cm). Stavimo peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stepeni oko 10 minuta. Ne smijemo presušiti biskvit. Ja sam ga prije pečenja posula hrskavim Callebaut čokoladnim kuglicama za dodatni “crunch”. Pečeni biskvit posve ohladimo u frižideru ili zamrzivaču kako bi lakše mogli rezati krugove za podlogu.

 

Umetak od kestena i mliječne čokolade:

65 g kesten pirea

50 ml slatkog vrhnja (36% m.m.)

30 g mliječne čokolade (Callebaut Power 41%)

1 čep tamnog ruma (ili po želji)

Slatko vrhnje ugrijemo skoro do vrenja, pa u njega dodamo kesten pire i dobro izmiješamo da dobijemo jednoličnu smjesu. Na kraju dodamo otopljenu mliječnu čokoladu i još jednom sjedinimo. Odmah ulijemo pripremljenu smjesu u male poluokruglaste silikonske kalupe i zaledimo na minimalno 3 sata kako bi se skroz zamrznuli i bili spremni za korištenje.

 

Mousse od kestena:

150 g punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)

2 žumanca

185 g kesten pirea

1 vanilin šećer

40 g šećera u prahu (ili više po želji)

4 listića želatine

190 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)

Žumanca pomiješamo sa šećerima, a mlijeko stavimo grijati skoro do vrenja. Tako vruće mlijeko u taaankom mlazu preljevamo preko žumanaca cijelo vrijeme miješajući kako bi ih temperirali. Na kraju svu smjesu dodamo u isti lončić u kojem smo grijali mlijeko i kuvamo do 82 stepeni. Tada dodamo prethodno namočenu i ocijeđenu želatinu i dobro miješamo dok se posve ne otopi. Sve prelijemo preko omekšalog kesten pirea i sjedinimo štapnim mikserom dok ne dobijemo glatku emulziju. Kada se smjesa ohladila na oko 35 stepeni, umiješamo slatko vrhnje umućeno u srednje čvrsti šlag. Koristimo odmah.

 

Glazura:

200 g tamne čokolade (Callebaut 811)

190 g maslaca

Čokoladu i maslac zajedno otopimo na pari, pa prohladimo na 40 stepeni. Tada umačemo smrznute kolačiće u glazuru, ili preljevamo preko. Ja sam preljevala jer mi je bilo zgodnije. Čokoladu koja iscuri ponovno vratimo u posudu i glaziramo dok sve ne potrošimo. Možda će biti potrebno još zagrijati kako bi se svaki kolačić savršeno obložio. 

 

Slaganje:

Umetci nam moraju biti zaleđeni, biskvit ispečen i ohlađen. Zadnje što uvijek radimo je mousse, pa ću krenuti od njega. U pripremljene kesten silikonske kalupiće sipamo tek izrađeni mousse do polovice šupljina. Stavimo vrlo kratko u frižider samo da nam zaleđeni umetak ne propadne na dno, nego da ostane u sredini kolača. Umetke stavljamo na mousse u sredinu svake šupljine u kalupu, pa prekrijemo ostatkom moussea skoro do vrha. Kada smo završili sa punjenjem svih kestena, na kraju umetnemo prethodno izrezane brownie biskvite i lagano pritisnemo kako bi se cijeli kalup ispunio. Možda će izaći malo moussea, no to pokupimo pomoću paletnog noža. Sve lijepo poravnamo i odmah zaledimo na oko 6 sati. Kolačići moraju biti posve zaleđeni prije glaziranja. Ja ih najčešće pustim preko noći u ledu, a sljedeće jutro pečem kekse za podlogu i pripremam glazuru. Kada smo sve pripremili, zaleđene kolače izvadimo iz kalupa i odmah ih glaziramo. Ja sam ih položila na rešetku za glaziranje i preljevala. Svaki kesten prebacimo na svoj keksić i ostavimo oko 2 sata da se odlede u hladnjaku. Nisam ih posebno ukrašavala, zapravo nisam nikako! Samo sam stavila malo zlatnog  glitter praha na zanji dio Gospodina kestena da bi što više podsjećao na pravi kesten! 

 

 

Fotografije: Daj kolačić









Povezani članci