Julija sa bloga Torta, pinjur, pjat , napravila je sjajnu modifikaciju najpoznatije zeničke torte Havane, koju smo svi prosto obožavali. Ako spadate među one kojima je smetala velika količina želatina u originalnoj verziji, oduševit će vas novi, vazdušastiji ukus ove modernije varijante.

 

 

Praline pasta

300 g pečenih i oguljenih lješnjaka

300 g kristal šećera

70 g vode

Praline pasta nije ništa drugo nego mljeveni karamelizirani šećer i orašasti plodovi. Ako vam je potrebna baš pasta treba ih samljeti do kremaste strukture. Za Havana tortu vam ipak ne treba tolika finoća- sameljite ih do nivoa fino mljevenih lješnika. 

Radimo karamelu mokrim postupkom- stavite šećer i vodu u zdjelu i sve na vatru. Voda nam služi da se šećer ravnomjerno otopi. Voda tokom kuvanja ispari- tako da ona ne kvari strukturu karamela. Zagrijavajte bez miješanja, ali sa povremenim odizanjem zdjele sa vatre i zalijevanjem bočnih stranica šećerom iz zdjele odnosno karamelom. Kuvajte do fine boje ćilibara (pazite da vam ne zagori karamel - tanka je linija između pregorenog i finog karamela a razlika u okusu ogromna!) U karamel dodajte lješnjake, sve dobro izmješajte, sklonite s vatre i istresite na pleh koji ste prethodno premazali uljem (da se karamel ne zalijepi). Ostavite da se ohladi pa u sjeckalici sameljite do finog praha.

 



Krema

500 g mlijeka

500 g mliječne slatke pavlake

250 g mascarponea

15 g želatina (1,5 vrećica dr oetker ili 9 listića)

150 g šećera

1/2 mahune vanilije (ili bourbon vanilin šećer)

Želatin pripremite prema uputstvu sa kesice (sasvim je svejedno koju koristite- u listićima ili u prahu).

Zagrijte mlijeko, šećer, vaniliju (ako koristite mahunu- sastružite sjemenke u mlijeko) do vrenja i dodajte želatin. Izmiješajte da se otopi i ostavite da se sve ohladi na sobnoj temperaturi, ali da se ne krene stezati.

Dok se krema hladi možete pripremiti kore.

Kad se krema ohladi, umutite zajedno mascarpone i slatku pavlaku dok se ne povežu i dok se ne krenu stezati u kremu. Lagano dolijevajte ohlađeno mlijeko neprestano miksajući na manjoj brzini dok ne potrošite svu količinu mlijeka. Trebate dobiti vazdušastu, lagano tečnu kremu.



Prhka podloga fi 22 cm

110 g glatkog brašna

125 g praline praha

100 g hladnog maslaca

2 žumanca

Pomiješajte praline prah i brašno, dodajte maslac i vrhovima prstiju- da se maslac previše ne rastopi-napravite mrvice. Dodajte žumance i umijesite tijesto. Razvaljajte ga između dva pek papira na debljinu 3-4 mm (neka bude deblje tijesto). Ne morate se mučiti praviti pravilan krug od tijesta, već približno rastanjite i stavite peći u prethodno zagrijanu rernu na 180°C. Pecite do zlatne boje cca 15-18 min (neka bude bolje pečeno). Sad u vruće tijesto, kalupom za tortu (ili obručom) utisnite krug promjera 22 cm. Ostavite da se ohladi i ohlađen stavite u zamrzivač nekih sat vremena. Ne skidajte ništa sa papira dok ne bude zamrznuto! Ovakva prhka podloga je više pjeskovitog karaktera i mogla bi vam se prelomiti u rukama ako pokušate ranije skidanje.



Insert kore fi 18 cm , 2 kom

2 bjelanca

75 g kristal šećera

   200 g praline praha

Umutite bjelanca sa šećerom dok ne bude skoro pa čvrst šam. Špatulom im umješajte praline prah i rasporedite smjesu na pleh sa pek papirom u 2 kruga promjera 18 cm. Kore će se tokom pečenja raširiti, ali nema veze- i kod njih ćete odrezati višak..

Pecite kore na ventilaciji na temperaturi 150°C nekih 18-20 min. Kada ih izvadite, dok su još vruće, lagano ih pristine rukom ako su jako narasle i odsjecite ih na promjer 18 cm. Ostavite da se ohlade. Hlađenjem će postati tvrde dok će kasnije u torti omekšati.

 

 

Filovanje torte

Havana tortu možete filovati na dva načina:

Silikonski kalup promjera 22cm

U silikonskim kalupima tortu filujete naopako- znači vodite računa da na dno kalupa stavljate dio koji će poslije na torti biti na vrhu.

Silikonski kalup promjera 22cm stavite na ravnu tacnu i sve na vagu. Ulijte 330 g pripremljene kreme, pazite da se krema lijepo rasporedi po dnu kalupa i malo i po stranicama. Na kremu stavite jednu koru od bjelanaca, lagano je utisnite u kremu pa preko nje uredno rasporedite opet 330 g kreme, zatim stavite drugu koru od bjelanaca i opet ponovite postupak sa dodavanjem 330 g kreme. Trebali bi doći cca 3 mm od vrha kalupa. Sad na vrh stavite koru od prhkog tijesta i lagano je utisnite u kremu. Sve skupa stavite u zamrzivač minimalno na 8 sati. 

Obruč za tortu 

Ako filujete u obruču za tortu onda tortu filujete onako kako ona na kraju i stoji (nema preokretanja kao kod silikonskog kalupa)

Kalup promjera 22cm stavite na tacnu. Unutarnju stranu kalupa obložite pek papirom izrezanim u traku dimenzija kalupa ili još bolje ako imate acetatnu traku i na dno kalupa stavite prhko tijesto. Pazite da vam kalup bude dobro stegnut oko tijesta. Na tijesto uredno i ravnomjerno rasporedite 330 g kreme pa na kremu stavite prvu koru od bjelanaca. Slijedi isti postupak sa 330 g kreme i drugom korom od bjelanaca i završavate sa zadnjih 330 g kreme. Poravnajte vrh.

Tortu stavite u frižider (ili zamrzivač) minimalno 8 sati.

 



Nakon toga tortu dekorišite po želji.

Napomena- kreme će ostati malo viška kao i kore- taj višak složite u čaše, malo prohladite i dajte nestrpljivima da pojedu.

Ako tortu dekorišete karameliziranim lješnjacima- dekoraciju stavljajte neposredno prije posluživanja jer se karamel u dodiru sa kremom topi.

Kad razrežete tortu- stajanjem ćete primjetiti da na rezovima iz insert kora curi karamel- to je

normalna pojava- karamel iz kora se topi...

 



Fotografije: Julija Beroš



Povezani članci