Pastry chef , čije smo poslastice imali priliku da probamo još prije par godina i koje su na nas ostavili utisak savršenstva - kako ukusa tako i izgleda...

 

  

 Ilona recite nam nešto više o sebi da bi pronikli u tajnu tolike posvećenosti ovom poslu ?

 Ja sam rođena u jednom od najljepših gradova na svetu - Sankt-Peterburgu, u Rusiji. Ipak svoje djetinjstvo sam provela na Krimu, gdje su radili moji roditelji, vjerovatno od tada obožavam more. Poslije smo se vratili u Peterburg, gdje sam završila školu. Nakon toga sam diplomirala Fakultet za državni menadžment.

 

 

Kako ste izabrali Crnu Goru?

Ja nisam izabrala Crnu Goru, nego ona mene. Kad sam otišla da radim u Dubai, upoznala sam svog budućeg supruga i poslije nekog vremena, kad smo morali da odlučimo gdje ćemo dalje, došli smo ovdje, gdje žive njegovi roditelji. Taj dio mog života se okončao, ali ja nisam mogla da ostavim Crnu Goru.

 

 

Šta ste željeli da postanete kad ste bili djete?

Kad sam bila dijete uvijek sam mislila da ću postati prevodilac, kao moj deda. On je bio prevodilac kod Raula Castra, brata Fidela. I kada smo u novoj školi u Peterburgu imali drugi strani jezik - španski, bio je presrećan. Sjećam se da je i moju baku naučio par riječi da mi kaze na španskom. Obožavam španski i voljela bih se više posvetiti njemu, ali za sada su moji prioriteti malo drugačiji.

 

 

Odakle tolika ljubav prema poslasticama?

Moja ljubav prema kuvanju dolazi iz moje porodice - kod nas su svi kuvali: od moje prababe do majke i oca. Jedino mi je žao što nisam zapisala sve recepte moje bake. Sa njom smo znali da pravimo legendarne žurke. Kad sam studirala na fakultetu, radila sam kao konobar u restoranima. Uvijek sam išla kod svojih šefova da pitam za recept za kolače, i te sam dezerte kasnije pravila kući kao iznenađenje za moju porodicu. I danas imam dosta recepata iz tog vremena. Vremenom su svi moji prijatelji počeli da mi govore da obožavaju sve što pravim. Stalno sam pronalazila nešto novo što sam željela spremiti da probamo, pa je tako postalo nemoguće kući sve to slatko pojesti. Onda sam počela da poklanjam slatkiše. Vremeno su prijatelji i poznanici počeli da me pitaju da im napravim nešto za rođendan i druge proslave. Na poslu sam većinom stajala po strani u kuhinji i kada sam poželjela da napredujem postala sam  menadžer restorana. To mi je pomoglo da sagledam poslove iz druge perspektive i da shvatim da je poslastičarstvo  upravo ono sa čim želim da se bavim i predstavlja istinsku sreću. U stvari postati poslastičar je bilo vrlo jednostavno i lako. Prosto nisam vjerovala da to nisam uradila i ranije. Od tada sam posvećena tome da postanem profesionalac.

 

 

 

Gdje ste usavršavali svoje znanje?

 Na prvi master class sam pošla u Sofiju kod poznatog Ruskog poslastičara – Nine Tarasove. Čekala sam pola godine početak ovog maste class -a i bila sam i preplašena i uzbuđena u isto vrijeme. Danas sam jako zahvalna Nini jer nam je tada sve otvoreno rekla i objasnila da poslastičarstvo nije samo lijep desert na izgled, već sati i sati napornog rada.

 Poslastičarstvo je stajanje na nogama cijeli dan, kada ne osjećaš prste vadeći sleđene plehove iz šok-komora, kada ti torta ne ispadne kako treba, a na nju si već potrošio dva dana, pa se opečeš vrelom karamelom (inače imam jedan ožiljak od toga).Tada poželiš da sve baciš u kantu, ali ne možeš jer te klijent sjutra očekuje da ga usrećiš. Poslastičarstvo je i kada pečeš do 5 ujutru, jer si napravio glupu grešku. A ta greška se desila jer već radiš više od 12 sati, posebno kada su veliki praznici.

 

Da li ste znali, da su u Francuskoj do nedavno poslastičari bili samo muškarci baš zbog toga što je ovaj posao toliko težak. I psihički i fizički.

 

Nina nas je učila da upoznajemo sastojke sa kojima radimo. Da razumijemo hemiju procesa iznutra. Kako možemo da mijenjamo sastojke, kako oni djeluju i zašta služe.  Poslije Nine, pohađala sam master calss-ove poznatih sefova kao što su Dinara Kasko, Hans Ovando, Frank Haasnoot, Jordi Bordas, Cedric Grolet, Ilnaz Iskakov, Olga Penioza, Emmanuel Hamon. Svako od njih dopunjavao je još jedan element u temelje mog znanja. Ali, dva šefa su promijenila moje viđenje poslastičarstva – to su: Cedric Grolet, svjetski šampion u poslastičarstvu 2015. godine, i Jordi Bordas - šef poslije čije škole u Barseloni više ne možete da pravite dezerte koji su preslatki, teški, koji nemaju balans. Jordi filozofija je ključna u današnjem savremenom svjetskom poslastičarstvu.

 

 

 

Da li možete da izdvojite neki kolač koji Vas posebno inspiriše?

 Ne mogu da kažem da me neki kolač  posebno inspiriše. Danas to može da bude jedan, a sjutra sasvim drugi. Mi se mijenjamo, naši ukusi, naše viđenje, naš stil. Ne moguće je da budeš uvijek isti, jer se razvijaš, tvoje znanje postaje veće, tvoje tehnike se mijenjaju. Naprimjer, prošle godine kada sam otišla u Beograd u jednu od najboljih poslastičarnica, kreirala sa jedan kolač za svoju prezentaciju i tada mi se činio perfektnim. Nakon godinu dana unaprijedila sam teksturu ovog dezerta pa je postao još ljepši i ukusniji. Pričam o Camembert cheesecake-u koji sada možet probati u jesenjoj kolekcije u hotelu Lazure.

 

Obožavam tijesto. Sa tijestom nije toliko lako raditi – moraš ga osjetiti. Mogu napisati idealnu recepturu za brioche, ali ako ne poznaješ tijesto, nećeš imati dobar rezultat. Možeš naći recept za moderan kolač negdje na internetu i uz neko poznavanje tehnika moguće je dobiti rezultat koji je potreban. Ali sa tijestom je sasvim druga priča. Mene uvijek odusevljavaju kroasani. Perfektan. Hrskav. Idealan kroasan. Nisam našla idealan kroasan u Crnoj Gori, tako da sada imam novi cilj - da napravim svoju perfekciju francuskog kroasana. Kod njega je sve bitno: od maslaca, koji sam tražila i konačno stiže u Crnu Goru za nas, do brašna, temperature u proizvodnji i naravno tvog raspoloženja. :)

 

 

 

 

Koji je Vaš najveci pokretač na poslovnom planu?

 Ljudi. Ljudi su moj pokretač, a konkretnije - emocije, koje vidim na njihovima licima. Najviše volim da izađem iz proizvodnje do vitrine i da gledam kako ljudi biraju. Volim i da preporučim i da objasnim sastojke. Volim da prepoznam šta bi nekoj osobi svidjelo u dezertu, a još više volim da ih nagovorim da probaju nešto novo. Mene oduševljavaju neobične kombinacije ukusa, ali ustvari one djeluju neobično samo na prvi pogled, a kad probaš – otkriješ da su ti sastojci perfektni u kombinaciji jedan sa drugim. Ne mogu reći da ja prodajem dezerte. Ja prodajem emocije.

 

 

 Da li pored tolike posvećenosti poslu ostaje vremena i za privatni život ?

 Ja vjerujem da u životu uvijek treba imati balans. Moj posao mene čini mnogo srećnom osobom. Ja stalno razmišljam šta bih još mogla da uradim. Većinu svog vremena  provodim na poslu ili gledajući master class, čitajući knjige velikih šefova, nešto zapisujem stalno. Gledam sebe kao potpuno samostalnu osobu, ne bih mogla da zamislim da sve ostavim i da zaključam sebe kući, jer to nisam ja.  Naravno ovdje postoje neke žrtve koje tvoj partner mora prihvatiti. To ne znači da ne mogu da nađem vremena da budem srećna žena - mora uvijek postojati zlatna sredina i kompromis između ljudi.

 

 

 

 

Kako vidite poslastičarstvo u budućnosti i koji su trendovi koji dolaze?

 Poslastičarstvo se brzo razvija i prati trendove. To što je bilo nezamislivo prije 10-20 godina, sada je postalo moguće. Savremeno poslastičarstvo je kreiralo sasvim novi magični slatki svijet , mijenjanjem bijelog šećera drugim vrstama, igranjem sa ukusima, teksturama i slatkoćom. Kada probate takav kolač, vi osjećate prelijepi čisti ukus, a ne težinu u stomaku....Sviđa mi se što je tendencija da se ide u smjeru čistih ukusa, tako da osjetite svježu malinu dok jedete kolač, a ne kolač sa malinom. To da osjetite ukus tropskog voća kao da ste stvarno uzeli svjež mango negdje na egzotičnoj destinaciji. Takođe ukusi koji nisu blokirani i zatrpani velikom količinom slatkoće i masti. Ako npr. koristimo lješnik, onda ne dodajemo čokoladu, pa pavlaku – jer svaki dodatni sastojak uzme za sebe dio ukusa i onda to što ste zamislili da bude glavni ukus dezerta prosto izblijedi. Sad dosta šefova pravi mnogo laganije ukuse i umjesto npr. pavlake koriste vodu. Više ne morate brinuti o bezbjednosti sastojaka, jer su svi prirodni i to je veliki korak u svijetu poslastičarstva. Agenti za želiranje potiču od pektina iz voća, kerob drveta, crvenih algi, šećer iz cikorije ili kokosa – tako da je priroda ovdje da nama pomogne. Pastry is really magical!

 

Fotografije: Ilona Radović

Povezani članci