Sastojci: 

300 g belanaca

240 g vode

500 g šećera

680 g maslaca sobne temperature

¼ kašičice soli (opciono tartar prah, kašičica limunovog soka)

Kašikica vanile

 

 

Ono što je specifično za italijanski merenge je odvojeno kuvanje šećernog sirupa do temperature od 115 stepeni Celzijusa, koji se postepeno sipa  u belanca. Na taj način se jaja pasterizuju.  Sirup daje stabilniju smesu. 
                           

Šećer i vodu stavite u šerpicu, uključite ringlu na srednju temperaturu i  pratite šećer dok se lagano topi. Stavljanjem šećera odmah na najvišu temperaturu može da dovede do neželjenog karamelizovanja. Kada vizuelno primetite da se šećer otopio, ubacite iglu termometra i pratite temperaturu jer je sirup gotov kad dostigne 115 stepeni Celzijusa.  Pojačajte ringlu. Nemojte mešati.

 

 

Tačno izmerena belanca stavite u posudu za mućenje koja je savršeno čista i bez tragova masnoće.
U trenutku kada se šećer vidno otopio i pojačali ste temperaturu ringle, sačekajte da šećer dostigne 112 stepeni celzijusa da uključite misker i mutite belanca, Mutite ih  najvećom brzinom. Dodajte so.

 

Kada šećer dostigne temperaturu od 115 stepeni, isključite ringlu i lagano u mlazu sipajte u belanca dok misker i dalje muti. Mutite dokle god se smesa potpuno ne ohladi. Minimum vreme mućenja je 10 minuta. Nemojte ni na koji način naglo da hladite činiju ili smesu jer za vreme višeminutnog mućenja smesa će izgubiti koji procenat vode i biće stabilnija i kremastija.
Procenite da li se ohladilo. Ako jeste sada možete da dodajete maslac  isečen na kockice, koji je dugo bio na sobnoj temperaturi da smesa ne bi pretrpela temperaturni šok. Nastavite da mutite dok ne dobijete savršen kremasti puterkrem.

 


PROBLEMI: ako je maslac hladniji od sobne temperature reagovaće tako što će ostati zrnast dok mutite puterkrem ili se može desiti da se otpusti i deo tečnosti.  Nastavite da mutite, a  moguće je i lagano zagrevanje posude fenom (oprez) kako bi se blago rastopio ili ga ostavite jedno vreme na sobnoj temperaturi. Drugi problem je ako puterkrem deluje tečno  i blago zrnasto, ni blizu izgleda svilenkastog šlaga. Izgleda kao bezlična kaša. Dodali ste prevruć maslac ili je merenge bio vruć i nedovoljno ohlađen. Prebacite posudu u frižider ili zamrzivač zajedno sa mutilicom. Proverite posle 15-20 minuta. Ako se sve steglo, umutite ga. Treća opcija je kada ga izvadite iz zamrzivača posle dužeg zamrzavanja.. Ostavite ga da dođe do sobne temperature i umutite.

Takođe da napomenemo da pravljenje makaronsa italijanskom metodom daje stabilnije makaronse. 

 

 

Moya magazin 

Fotografije: Cake Journal, Bakeschol.com




Povezani članci