Tajna dobrog ukusa, često je skrivena u varijacijama naočigled nespojivih sastojaka… 

Naš sagovornik, Ivan Ergović iz Poreča, pastry šef prestižnog Valamarovog hotela sa pet zvjezdica, ispričao nam je nešto više o kombinovanju znanja iz gastronomije i nutricionizma, kao i želji koja ga je vodila do titule poslastičarskog prvaka Hrvatske!

 

 

     Za početak bi voljeli da čujemo od kada potiče vaša ljubav i strast prema poslasticama?

     Još kao djeca čitali smo priču o Ivici i Marici, o kućici od kolača i slatkiša i uvijek sam razmišljao da li je to moguće, da li se tako nešto zaista može napraviti? Sada mi je savršeno jasno da može, ali ne samo to, već i mnogo više od toga. Poslastičarstvo je prava umjetnost koja se može iskazati u obliku skulpture ili pak deserta na tanjiru. Ukusi koji se spajaju su nezamislivi! Bilo da su kremasti, hrskavi, osvježavajući ili jaki… Potpuno neopisiv je osjećaj kada se dobra kombinacija stopi u ustima.  

     Moja mama je tokom moga djetinjstva pravila kolače i torte za sve prilike, te sam joj uvijek pomagao oko izrade krema i dekoracija, vjerovatno me je još od tada privuklo poslastičarstvo. Međutim kao mlada osoba, kao i svi ostali prilikom upisivanja srednje škole, izabrao sam kulinarstvo jer se poslastičarstvo, barem u mom kraju, vezivalo za nježniji pol.  Do danas je ta podjela izblijedila, vremena su se promijenila, tako da su sada na hrvatskoj poslastičarskoj sceni jednako zastupljeni i muškarci i žene. 

 

 

     Gdje ste sve imali prilike da unaprijedite svoje znanje? 

     Mnogo volim da istražujem, tako da sam većim djelom samouk. Pošto sam po struci kuvar i nutricionista, veoma dobro sam upoznat sa raznim namirnicama i ukusima, što mi donosi nove mogućnosti za kombinovanje novih ukusa.  Na primjer često kombinujem povrće koje daje balans nekom voću ili kremi.

      Unazad par godina posjećujem masterclass-ove poznatih svjetskih poslastičara, takođe moja mala biblioteka bogata je brojnim knjigama o poslastičarstvu i kulinarstvu. Trenutno vodim hotelsku kuhinju koja se bazira na pansionu tako da mi nedostaje sloboda u kreiranju poslastica. Prije toga sam radio u jednom restoranu gdje sam mogao doprinjeti svojom kreacijom i ukusima.  

 

 

      Koji pravac u poslastičarstvu Vam najviše leži - sa kojim sirovinama najviše volite da radite? 

      Svaki poznati poslastičar ima svoj stil i lični način rada. Mogu reći da se od svakog može po nešto naučiti i osmisliti svoj stil prezentacije i rada. Ono što najviše volim praviti su francuski deserti koji su sve više prepoznatljivi a i možemo reći da je Francuska koljevka poslastičarstva. Takođe volim praviti i tradicionalne poslastice našeg podneblja, vjerovatno zato što su to deserti moga djetinjstva.  

      Najviše volim stvarati ukuse koji uključuju začinsko bilje, sjemenke, žitarice pa čak i povrće ali da to sve ima balans sa dodatkom nekog voća ili čokolade,  koja je neizbježna u stvaranju deserata. 

 

 

     U drugom djelu aprila ste dobili veliko priznanje za Vaše umjeće - postali ste poslastičarski prvak Hrvatske! Sa kojim djelima ste se predstavili?  

     Iskustvo koje sam stekao svojim učešćem, osim prestižne titule donijelo mi je i upoznavanje sa jako puno dragih ljudi koji su uvijek spremni da daju svoje mišljenje ili neki koristan savjet. Iskreno se nadam da će ovakvi događaji privući još veći broj poslastičara gdje mogu iskoristiti priliku da prezentuju svoje znanje i dobiju povratnu informaciju od stručnih osoba. 

     Takmičenje za državnog prvaka se odvijalo u četiri kategorije, umjetnost poslastica - eksponat koji se sadrži od pripreme četiri različita deserta, gdje sam se predstavio sa čokoladnom kuglom, desert od zelene jabuke, black forest – kolač od višnje, tamne čokolade i lagane kreme od vanilije te jednim egzotičnim desertom od manga i marakuje. U toj kategoriji dolazi i potkategorija slatki pladanj na kojem se nalaze četiri različiti minjona od 14 g po komadu gdje sam se oprobao sa zimskim ukusima u kombinacijama tamne čokolade i đumbira, kumkvata i mandarine, šargarepe i cimeta te heljde i višnje. Druga kategorija je umjetnost poslastice topli i hladni desert, koji se radi pred publikom koja prati svaki korak. Tu sam se predstavio sa pavlovom od jabuke i limuna i topli desert ravioli od bundeve sa slanim karamelom i cimetom. Sljedeća kategorija je izrada torte visoke 7 cm-  prema zadatoj temi, koja je ove godine bila - zima. Mogu reći da mi je u sedam centimetara stalo 12 slojeva, jako zahtjevne torte od jagoda, mente i japanskog limuna - yuza, bez brašna i mlijeka,  na koju je išla kupola o duvanog šećera. Četvrta kategorija je bila - izrada skulpture! Prije godinu dana, iako nisam ni pomišljao o odlasku na takmičenje, zamislio sam skulpturu u obliku masline i na njoj istarsku kozu, koja predstavlja županiju iz koje dolazim. Ideju sam realizirao i evo možete ju i vidjeti, iako je to moja prva komplikovanija skulptura, potrebno bi bilo još rada ali nadam se da će sljedeća biti sve bolja i bolja. 

 

 

     U kom pravcu bi voljeli dalje da se razvija Vaša karijera? Koje su to oblasti koje bi voljeli da istražite? 

     Svakako bi volio dalji pomak napraviti baš u poslastičarstvu, postići nove ciljeve i stvoriti prepoznatljiv rad iza sebe. Nadam se nekom ozbiljnom doškolovanju za poslastičare, te svoje proizvode omogućiti ljudima da ih probaju. 

     Uvijek sam sanjao o jednoj maloj poslastičarnici pa se nadam da će se jednog dana i to ostvariti kao što se i ostvarila ova titula za državnog prvaka u poslastičarstvu. Naime, prije osam godina, kada sam bio na takmičenju iz kulinarstva, imao sam prilike vidjeti fantastične radove poslastičara. Baš tada  sam sebi zadao cilj da ću jednog dana i ja učestvovati na takmičenju za poslastičare i evo ga to je bio taj moment da se prijavim i ostvarim nešto što sam mislio da je nemoguće. Svakako imam još dosta toga za naučiti, kao i  istraživati nove trendove koji dolaze. 

 

 

    Šta bi savjetovali mladima koji bi voljeli da se bave ovim pozivom? 

    Prvenstveno da upijaju znanje i vještine od drugih i da istražuju ukuse jer je jako bitno kako da ih uklope u svaki zalogaj. Da nikada ne odustanu od svojih snova, jer će oni svakako doći, samo osluškujte i čekajte trenutak kada ćete moći da zasijate u pravom svjetlu. Do tada istražujte nove trendove, budite kreativni i stvarajte čaroliju kroz nove ukuse i ideje. 

 

     Koji za Vas lično najukusniji kolač na svijetu? 

Dosta sam kritična osoba, ne samo kod kolača već uopšte kod hrane, čak i sam svoj rad analiziram i razmišljam šta bi mogao popraviti. Jako volim isprobavati ono što drugi naprave jer tako stvaram  svoju memoriju ukusa, koju kasnije mogu iskoristiti. Omiljeni su mi  tradicionalni kolači jer se na njima temelje svi ukusi. Naši stari nisu imali puno namirnica za izradu kolača te su od njih par napravili cijelu gozbu, danas je to potpuno drugačije, imamo svega na raspolaganu a ipak težimo onom dobro poznatom, starom ukusu.  



 

Moyamagazin

Fotografije: Ivan Ergović

 

 

 

 

 




Povezani članci