Carla Rodrigues

 

Majstoricu iz Portugala do sada smo imali prilike da upoznamo kroz nevjerovatno realistične skulpture od čokolade za modelovanje. Ovoga puta, uz pomoć Carle Rodrigues koja je i profesionalni čokolater, zahvaljujući Saracino tutorijalima, zavirit ćemo u svijet pripreme čokoladnih bombona - pralina!

 

 

Potrebno Saracino proizvodi:

Tamna čokolada u diskićima

Bijela čokolada u diskićima

Bijela boja u prahu

Crvena boja u prahu

Le Supreme aroma jagode

Le Supreme aroma vanile

Kakao maslac

 

I još:

Mliječna slatka pavlaka (35% masnoće)

Glukoza

Alkohol

 

Alat i oprema:

Acetatna folija

Metalna strugalica

Digitalni termometar

Polikarbonatni kalup

Štapni mikser

Mikrotalasna

Zdjele

Vrećice za sipanje

Četka

Airbrush

Silikonski papir

Kuhinjski papirnati ubrus

Toplotni pištolj

 

Recept za ganaš od vanile

130 g mliječne slatke pavlake  (35% masti)

20 g Saracino Le Supreme aroma vanilije

20 g glukoze

200 g Saracino bijele čokolade u diskićima

Napomena: Ovaj recept je dovoljan za 2 kalupa poput onog korištenog u tutorijalu.

Kako temperirati čokoladu:

Zbog količine čokolade potrebne za ovaj tutorijal, korišćena je metoda temperiranja u mikrotalasnoj pećnici.

Stavite oko 3/4 čokolade u mikrotalasnu pećnicu i zagrijavajte je na srednjoj jačini ​​u intervalima od 30 sekundi. Izvadite i promiješajte svaki put prije nego što vratite u mikrotalasnu i ponovite postupak.

 

Svaka mikrotalasna pećnica je jedinstvena i različito utiče na otapanje čokolade, zato pažljivo pratite čitav proces. Zaustavite ovaj proces kada čokolada dostigne 50 ºC.

Dodajte preostale čokoladne diskiće. Polako miješajte dok se čokolada ne otopi i dostigne 27-28°C.

Ponovno zagrijte sa toplotnim pištoljem na 31–32°C, pazeći da čokolada ne prijeđe 32°C.

 

 

 

Uvjerite se da je polikarbonatni kalup čist, bez masnoće i vode tako što ćete ispolirati svaku njegovu šupljinu s kapljicom prozirnog alkohola i kuhinjskim ubrusom.

 

U posudi (u mikrotalasnoj pećnici) otopite dovoljnu količinu kakao maslaca dok ne dobijete 50ºC, dodajte malu količinu Saracino bijele boje u prahu i promiješajte. Koristite štapni mikser kako biste dobili homogenu boju.

Savjet: Trebat će vam oko 5% boje na količinu kakao maslaca koji koristite. Ako ne koristite Saracino boje, svakako koristite boje topive u mastima.

 

 

Ponovite postupak grijanja kako maslaca, zatim dodajte malu količinu Saracino crvene boje u prahu i promiješajte. Koristite blender kako biste dobili homogenu boju.

Temperirajte oba obojena kakao maslaca na temperaturu od oko 32ºC.

 

 

Četkicom poprskajte malo bijelog kakao maslaca po kalupu.

 

 

Očistite kalup tako da ga okrenete i pritisnete i povučete po kuhinjskom ubrusu.

Ostavite da se osuši i postane mat.

 

Nanesite dust na vrh svih šupljina metalik zlatnom bojom, čineći kružne pokrete sa debljom četkicom.

 

 

Uz pomoć AirBrush-a oboljite sve šupljine crvenim kakao maslacem (kad završite dobro očistite pištolj). Očistite kalup tako da ga okrenete i pritisnete i povučete po kuhinjskom ubrusu, ostavite da se osuši i postane mat.

 

 Otopite oko 350g tamne čokolade u mikrotalsnoj pećnici u naletima od po 30s, uz miješanje između, te je temperirajte (31 - 32 ºC).

Sipajte čokoladu u veliku dresing vrećicu, odsjecite vrh i sipajte u svaku šupljinu najbrže što možete.

 

Lupnite kalupom po radnoj površini kako biste oslobodili mjehuriće vazduha iz čokolade.

 

 

Kalup okrenite naopako i strugalicom lupnite po bočnoj strani kalupa kako biste oslobodili višak čokolade.

 

Nakon što čokolada prestane curiti, ostružite višak čokolade tako da ispadne iz kalupa.

 

Stavite kalup na stranu dok se čokolada ne osuši na dodir, a zatim stavite u frižider da se potpuno stegne, ne više od 20 minuta!

 

Prelazimo na izradu vanila ganaša.

Zakuvajte slatku pavlaku, vanilu i glukozu u mikrotalasnoj pećnici (1 - 2 min, ovisno o mikrotalasnoj pećnici koju koristite). Ostavite da se sjedini oko 5 minuta.

 

Zatim izlijte na čokoladne diskiće i promiješajte štapnim mikserom da bi dobili homogeni svilenkasti, sjajni ganaš.

 

Prebacite u dresing vrećicu i ostavite da se ohladi dok ne bude potreban.

 

Otprilike 40g Le Supreme arome jagode sipajte u dresing vrećicu.

 

Odrežite vrh i krenite sa punjenjem čokolodnih školjki, napunite dno do 1/3.

 

Uzmite ganaš od vanile, odrežite vrh vrećice i napunite do 2 mm od vrha.

 

Lagano lupnite kalupom po radnoj površini kako biste oslobodili sve mjehuriće vazduha iz ganaša i ostavite ga ravnomjerno raspoređenog unutar čokoladnih školjki. Ostaviti da se stegne.

 

Ostatke čokolade otopite u mikrotalsanoj pećnici u naletima od 30s, miješajući između, te ga temperirajte (31 - 32 ºC).

 

Prebacite u veliku dresing vrećicu, odrežite vrh i izlijte čokoladu preko svih čokoladnih školjki što brže možete.

 

Na vrh kalupa stavite acetatnu foliju, izrezanu u veličini kalupa.

Metalnom strugalicom, preko folije,  ostružite prema dolje višak čokolade.

 

Očistite stranice kalupa.

Ostavite sa strane na sobnoj temperaturi dok se svježe izlivena čokolada ne osuši na dodir, zatim stavite u frižider na 20 minuta da se stegne.

Izvadite kalup iz frižidera i skinite foliju.

 

Čokoladice vadite tako što okrenete kalup i ivicom najudaljenijoj od sebe lupkate po radnoj površini.

 

Okrećite kalup i lupkajte sa različitim ivicama dok se kalup ne isprazni.

 

Pažljivo složite svoje praline u kutije. 

 

 

 

 

Moyamagazin

Fotografije: We Love Pastry

Povezani članci