Kakao maslac zajedno sa kakao prahom predstavlja jednu od najbitnijih sirovina za dobijanje čokolade. Smatra se zdravom masnoćom, tačnije biljnom masnoćom koji se dobija iz kakao zrna. Plod kakaovca (kakao drveta) je kakao mahuna u čijoj se unutrašnjosti nalazi između 30 i 40 kakao zrna čiju gotovo polovinu mase čini upravo kakao maslac. U toku proizvodnje čokolade, nakon čišćenja i pečenja kakao zrna dobija se kakao maslac. On je od sivkaste do krem žute boje. Ima nevjerojatnu osobinu topljenja ispod temperature ljudskog tijela (34–38 °C), zbog toga je čokolada čvrsta na sobnoj temperaturi a savršeno se topi u ustima. Posebno je zanimljiv za naša čula jer ima karakterističan miris čokolade.

 

 

Kako se pravi kakao maslac?

Kakao maslac se pravi od kakao zrna, koje su sjemenke kakao drveta Theobroma. Maslac se ne cijedi iz sirovih mahuna, već se prvo fermentiraju, suše, prže i razbijaju kako bi se stvorile kakao zrna. Ta se zrna zatim melju u gustu pastu poznatu kao kakao liker. Zrno i kakao liker se presuju, čime se odvaja čvrsti sadržaj od masti (kakao maslac). Čvrsti sadržaj dalje postaje kakao prah.

Kako se koristi kakao maslac?

Neki proizvođači čokolade dodaju kakao maslac u svoju čokoladu kako bi poboljšali teksturu čineći čokoladu kremastijom i lakše topljivom prilikom konzumacije. Dok drugi proizvođači čokolade, poput Solkikija u Velikoj Britaniji, otišli su korak dalje. Nedavno su prezentovali pločicu kakao maslaca, sličnu bijeloj čokoladi po tome što ne sadrži kakao čvrstog sadržaja ali nema ni dodatnih mliječnih proizvoda. Komapanija Solkiki, peruanski kakao maslac koji koriste za ovu pločicu, opisao je kao "zaista magičan jer je pobijedio na svakom testu ukusa koji je organizovan tokom poslednjih nekoliko mjeseci."

 

Čokolateri

Kakao maslac je ključni sastojak za mnoge čokolatere koji stvaraju tartufe, praline, poslastice i još mnogo toga. Njegov dodatak smanjuje viskoznost (čini čokoladu tekućom). To olakšava rad s čokoladama i njihovo oblikovanje. Dodavanje kakao maslaca također pojačava sjaj čokolade i poboljšava griz.

Čokolateri ga također koriste za stvaranje šarenog dizajna na svojim čokoladama. Budući da je maslac puno svjetlije boje od čvrste mliječne ili tamne čokolade, može se miješati sa svim različitim bojama i slikati izravno na kalupe za čokoladu.

 

Postoje dvije vrste kakao maslaca: dezodorisana i nedezodorisana. Pogledajmo neke od prednosti i mane svakoga od njih:

 

Dezodorisani kakao maslac

Dezodorisani kakao maslac obrađen je hemijski ili fizički kako bi se smanjili prirodni mirisi i jačina. Najčešća metoda je u kojoj se u maslac ubrizgava para visoke temperature. Rezultat je neutralan ukus i svijetla boja.

Ovakav kakao maslac se obično koristi u kozmetici jer ne sadrži jake arome kakaa. Također ga povremeno dodaju čokolateri ili proizvođači čokolade u recepte kada ne žele da jak okus i aroma kakaa ometaju druge ukuse koje su koristili.

Loša strana dezodorisanja je ta što se tim tretmanom oduzimaju vrlo koristni, prirodni hranjivi sastojci i antioksidansi. Većina bijelih čokolada koju možete pronaći u trgovinama napravljene su od baš od ovakvog kakao maslaca. Budući da mu je oduzeta aroma, proizvođači da bi dobili poželjan ukus dodaju vanilu i puno šećera. Zbog toga bijela čokolada često ima lošu reputaciju da je previše slatka.

Nedezodorisani kakao maslac

Nedezodorisani kakao maslac je nerafinisan i prirodan. Za razliku od dezodorisanog dvojnika, zadržava svoju blijedo žutu boju i jak ukus i aromu kakaa.

Umjesto oslanjanja na vanilu i šećer, ova sorta ima dovoljno arome da stvori ukusnu bijelu čokoladu. Štaviše, ovakav kakao maslac sadrži mnogo više vitalnih antioksidansa prisutnih u kakau, što ga čini zdravijim izborom.

Mana nedezodorisanog kakao maslaca je da bi njegov jak ukus mogao dominirati nad drugim ukusima u poslastici i na taj način ugušiti suptilnost drugih aroma.

Zdravstvene dobrobiti

Kakao maslac je vrlo zdrav za ljudski organizam ako se konzumira umjereno. Smatra se masnoćom koja je zdrava za srce jer ima puno mononezasićenih i polinezasićenih masti. Zdrave masti ne samo da podržavaju zdravlje vašeg mozga, već i podižu vaše raspoloženje, pa čak mogu pomoći u snižavanju visine holesterola u krvi.

Takođe je dobar izvor magnezijuma, gvožđa i vitamina E. Štaviše, kakao maslac je prepun snažnih antioksidansa flavonoida. Antioksidansi pomažu u smanjenju upale u tijelu i podržavaju imunološki sistem.

No, kao što smo saznali u gornjem dijelu teksta, sve ove zdravstvene prednosti nalaze se u nedezodorisanoj vrsti. Injekcija pare koja uništava ukuse i mirise također uništava prirodne antioksidanse i druge hranjive sastojke.

 

 

 

Moyamagazin

Fotografije: Canva

 

 

 

 

Povezani članci