Šta je kondenzovano mleko? Kondenzovano mleko je kravlje mleko iz koga je odstranjena veća količina vode, oko 60%. Postoje dve vrste mleka, kondenzovano mleko bez dodatog šećera (evaporisano) i zašećereno kondenzovano mleko, u daljem tekstu kondenzovano. Evaporisano mora da prođe krug pasterizacije kako bi bilo dugotrajno. Kondenzovano mleko je gusto, slatko i ako je u konzervi može da traje godinama sve dok se ne otvori. Koristi se za pravljenja velikog broja slatkiša u celom svetu. Obavezan je sastojak Tres Leches torte, poreklom iz Južne Amerike,  kao jedan od tri preliva uz evaporisano mleko i slatku pavlaku. Stakleni preliv ili mirror glaze je skoro nezamisliv bez njega. Odličan je sastojak sladoleda u kombinaciji sa slatkom pavlakom zbog šećera koji neće kristalizovati, te daje finiji i vrlo ukusan sladoled. U Singapuru i Maleziji ga sipaju u mleko ili čaj. Brazilci od njega prave svoje Brigadeiro kuglice. New Orleans je čuven po svojoj Key Lime Pie. Pravimo Dulce de Leche od njega.

 

        Upoznajmo se sa istorijatom ovog mleka i koji su razlozi doveli do njegovog nastanka.  Najraniji podatak koji imamo o njemu je od Marka Pola koji je zabeležio da su Tatari još u 13. Veku kondenzovali mleko. Ratnici nomadi, nosili su po 5 kg kondenzovanog mleka i sličnih prerađevina u koje su kasnije dodavali vodu.

U 19. Veku, Nicolas Appert u Francuskoj i Gail Borden Jr u Sjedinjenim Američkim državama kondenzovali mleko u većoj količini. Razlog je bio nemogućnost adekvatnog skladištenja svežeg mleka na period duži od nekoliko sati od trenutka muže krave. Borden je bio duboko potresen zbog visoke smrtnosti kod dece u svom putovanju po Evropi, a koja je bila izazvana neuhranjenošću i lošim mlekom koje je dolazilo do njih. Posle godinu dana intenzivne potrage za rešenjem kako produžiti dugotrajnost mleku, zajedno sa drugima je došao do zaključka da vakumska velika komora za kondenzaciju sokova, može da bude dobra i za obradu mleka pod uslovom da ga ne zgruša. Čak su dve njegove fabrike propale u tim pokušajima i nisu uspele da naprave adekvatan proizvod. Tek je treća fabrika u New York uspela da napravi proizvod koji je stabilan i nije mu bilo potrebno držanje u frižideru. 

Nekada olako shvatamo proizvode koje danas imamo, a koje je nauka u potrazi za rešenjima donela i olakšala nam svima život. 

Borden je imao visoke zahteve, koji su danas standard, da se krave drže u besprekorno čistim  uslovima jer higijena utiče na kvalitet mleka. Dolaskom Civilnog rata u SAD, američka vlada je naručila velike količine mleka za svoju vojsku kao važan  izvor nutrijenata i kalorija. Konzerva od 300  ml u proseku sadrži 1300 Cal, (oko 2200 je potrebno odrasloj osobi dnevno),  28 g proteina i masti i više od 200 g ugljenih hidrata. Po završetku rata i odlasku kućama, vojnici su raširili priču o kondenzovanom mleku i već od 1860. godine ono postaje važan proizvod. Nakon 54 godine,  objavljeni su standardi za proizvodnju mleka u prahu i kondenzovanog mleka. 

 

Kako izgleda industrijska proizvodnja? 

Sirovo mleko se se pročisti da bi se dobila ujednačen odnos čvrste materije i masnoće. Na nekoliko sekudni se zagreva do 90 stepeni. Zagrevanje uništava mikroorganizme, umanjuje razdvajanje masnoće. Deo vode evaporira. Dodaje se šećer sve do skoro polovine odnosa šećera u odnosu na mleko. Šećer produžava dugotrajnost i sprečava razvoj mikroorganizama.   

 

Recept:

500 ml mleka

150 g kristal šećera
(opciono trunčica sode bikarbone kad je završeno kuvanje za kremastiju teksturu i ako nam je potrebno za Dulce de leche)

 

     Sipajte mleko u posudu sa duplim dnom ili u teflonski tiganj. Uključite na srednju temperaturu i   pustite ga da lagano ključa. Mešajte povremeno. Posle 20 minuta, dodajte šećer i mešajte dok se ne rastopi. Ostavite ga da se ohladi, procedite ako imate suve delove i stavite u frižider. Kondenzovano mleko će se zgusnuti. U dobro zatvorenoj posudi može da stoji do 6 meseci u frižideru. 

Šećer se može dodati na samom početku sa mlekom, ali ćete dobiti malo tamnije kondezovano mleko zbog procesa karamelizacije. Nemojte ga dodavati na samom kraju jer se neće dovoljno rastopiti i raspasti na fruktozu i glukozu te postoji opasnost od kristalizacije.
Napomena. Umesto mleka, možete koristiti biljne supstrate od oraha, soje, kokosa. Možete koristiti sve vrste šećera, kristal (beli, žuti, kokosov), invertne (med, agava, javor). Zaslađivači kao što su stevija, xylitol nisu pogodni jer ne karamelizuju.
Postupak za evaporisano mleko je isti osim što se ne dodaje šećer. Mleko se kuva dok ne izgubi polovinu volumena.     

 

 

 

Moya magazin

Fotografije: Canva

 

 

 

Povezani članci