i sve što bi smo trebali da znamo o njoj

Kao osnov jedne torte, osim krema imamo i koru, koja iako u manjoj meri prisutna, nije ništa manje važna od krema koji čini glavni ukus torte ili kolača.

Postoje razne vrste kora, kao što su na primer: obična biskvit kora tzv. patišpanj, beze kora, koki masa, rolat kora, rozen kora, lisnata, brownies kora i druge. Svakako kore koje se najviše upotrebljavaju jesu prve - biskvit kore, koje se uglavnom koriste da bi doprinele stabilnosti torte.

Ukoliko je u planu priprema torte za presvlačenje fondanom, savet je da se na tortu visine do 14cm stave najmanje četiri kore, koje će deliti čvrst krem i prilikom filovanja završavamo sa korom. Dok ukoliko se koriste torte koje se prekrivaju šlagom, umućenom pavlakom ili puter kremom dovoljno je staviti tri kore i završiti filovanje sa kremom.

 

 

 

Recept za jednu patišpanj koru prečnika 26cm:

 

3 jaja (sobne temperature)

60g šećera

1 kesica vanil šećera

10 g vode

1/2 kašike ulja

30 g brašna i 30 g kakaa 

 (ili ukoliko treba bela kora 60g brašna, bez kakaa)

1 kesica praška za pecivo

 

Priprema:

Odvojiti belanca od žumanaca, izmeriti šećer i vanil šećer u jednoj posudi, a u drugoj izmeriti brašno, kakao i prašak za pecivo, i početi sa pripremom.

Umutiti belanca sa šećerom (prvo čista belanca staviti da se mute, zatim kada počnu da dobijaju volumen, postepeno dodavati šećer sjedinjen sa vanil šećerom), zatim u čvrsto umućen šam dodavati postepeno žumanca. Kada su se sjedinila belanca i žumanca, dodavati postepeno brašno, kakao (ukoliko se priprema crna biskvit kora) i prašak za pecivo i lagano, ručnom žicom sjediniti.

 

Sjedinjenu masu naneti unutar kalupa prečnika 26cm i ravnomerno rasporediti. Peći koru na temperaturi od 180°C, oko 12 minuta.

*U pripremanju biskvit kore, za sam rast kore zaslužna su jaja, koja daju vazdušastost kori, s toga ukoliko se prilikom pripremanja kore jaja ne sjedine po principu korak po korak, postoji mogućnost da kora neće narasti koliko je potrebno, odnosno ukoliko jaja ne ostanu do 50% vazdušasta u samoj pripremi mase, kora neće narasti i biće previše vlažna, što će nesumljivo uticati na njen ukus.

 

Ono što je još bitno za samu aromu, ukus i strukturu kore jeste i lajter, kojim se trenkuje kora. Lajter se pravi tako što se na 1l vode doda 300g šećera, prokuva i ohladi. To je osnova za lajter, koji se može aromatizovati nekim alkoholnim pićem (rum, liker itd.) ili pastama (lešnik, čokolada, voćna pasta). Trenkovanje se može vršiti kvašenjem kore kašičicom ili četkicom. Samim trenkovanjem kori se pojačava slatkoća, sočnost i ukus. Od trenkovanja uveliko zavisi ono što se oseti na kraju prilikom konzumiranja, što ulepšava ceo doživljaj torte.

 

 

Pored osnovne biskvit kore (patišpanja) imamo i beze koru. Beze kora je kora od belanaca i šećera, koju po narodski zovu još i šuškava kora. Nije omiljena u svetu poslastičara, kao ni domaćicama iz razloga što se dugo suši (čak 2 sata!), dok sama priprema kao takva nije komplikovana.

 

Recept za beze koru:

 

10 belanaca 

500g šećera

 

*Ukoliko želite da pravite manju količinu, na jedno belance ide 50g šećera.

 

Priprema:

Jaja na nekoliko sati ostaviti na sobnoj temperaturi, zatim odvojiti belanca od žumanaca. Belanca staviti u mikser da se mute, prvo na srednjoj a zatim može da se poveća i na najveću brzinu. Kada belanca počnu blago da se pretvaraju u šam, počinje dodavanje šećera. Šećer se dodaje iz tri puta, kako bi se ravnomerno rasporedio po celoj masi i kako svojom težinom ne bi uticao na volumen šama. Zatim može da se doda prstohvat soli kako bi se utvrdila čvrstina šama.  Isto tako možemo dodati sirće ili malo limunovog soka, što utiče na samu elastičnost kore i ne dozvoljava pucanje po površini prilikom sušenja.

Pečenje se vrši tako što se unutar pleha (ili kalupa) ravnomerno nanese umućeni šam, pećnica se zagreje na 130°C, zatim se ubaci pleh ili kalup i temperatura se spušta na 120°C. Na toj temperaturi se suši 1h i 30min, zatim spušta na temperaturu od 50°C na kojoj se suši još 30min. Za vreme sušenja kore, vrata pećnice ne smeju da se otvaraju, jer naglo spuštanje toplote može uticati na kvalitet kore. Kada je isteklo vreme sušenja kore, isključiti pećnicu i otvoriti vrata pećnice.  Ostaviti ih tako da se ohlade. Napomenula bi da na vreme sušenja može uticati i napon struje, pa nekada sušenje treba malo produžiti. Ukoliko ih stavite na sto, mermer i slično, postoji mogućnost da će da se popare što i nije najbolja varijanta za ovake kore.

Beze kore se uglavnom koriste u voćnim varijantama gde se slatkoća samih kora idealno slaže sa kiselinom voća, ali ne treba izostaviti ni mlečne varijante, u koje se mogu ubaciti lešnici, bademi, orasi i slično.

 

 

Ovde nismo gotovi sa korama, ne bih mogla da završim ovaj tekst, a da ne pomenem i koki masu, meni lično omiljenu! Koki masa je kora koja se uglavnom koristi u Reform torti, ali se može primeniti i u Moskva torti, Boem torti , Dinastiji i sličnim tradicionalnim tortama. 

 

Recept za koki kore:

 

10 belanaca

155g šećera

30g brašna

300g oraha (lešnik, badema i dr.)

10g praška za pecivo



Priprema:

Jaja (kao i za beze koru) ostaviti nekoliko sati na sobnoj temperaturi zatim odvojiti belanca od žumanaca. Belanca umutiti dok ne postanu blago penasta, zatim dodavati šećer iz tri puta u šam. U umućeni šam dodati brašno sjedinjeno sa orasima i praškom za pecivo, lagano ručno žicom ili špatulom sjediniti belanca sa sjedinjenom smesom. Sjedinjenu masu naneti unutar pleha ili određenih kalupa i peći na 180 stepeni, 15 minuta.

Kod ovih kora mi se najviše sviđa što su ujedno i vlažne i dovoljno stabilne da se koriste za torte koje se oblažu fondanom ili šlagom. Brzo se spremaju i mnogi (pa i ja) se većinom odlučuju za ovu vrstu kora.

 



Piše: Sara Jovanović


Fotografije: Canva

 

 

 

Povezani članci