U poslastičarstvu se možemo sresti sa mnogobrojnim varijacijama kremova, ali ne smemo zaboraviti one osnovne koji su poslužili kao baza za raznorazne kombinacije koje su nam dale savršenstvo ukusa



Kremovi sa kojima sam se ja prvi put susrela još u školi jesu osnovni poslastičarski krem, puter krem i genaž. Svi ostali kremovi su nastali manje više po ugledu na ova tri, gde se sa raznim dodacima menjao ukus i stavljao drugačiji akcenat na poslasticu. Koštunjavo voće je bio prvi dodatak kremovima dok u zadnje vreme možemo videti da mnogi koriste razne aromatizacije u vidu pasti (orah, lešnik, badem, pistać i mnoge druge, čak i na bazi šećera). Ukus krema neće biti isti ukoliko se stavi 100g mlevenog lešnika i ako se stavi 100g paste od lešnika. Razlog tome je upravo zato što mleveni lešnik neće potpuno pustiti svoju aromu, masnoću i slast, dok je pasta kremaste strukture, i dozvoljava da se svaki miligram krema začini ukusom lešnika, ili bilo kog drugog koštunjavog voća. Kao i čokolada, pre samog dodavanja u krem (ukoliko se dodaje u ohlađeni krem), treba da se otopi kako bi se lepo razložila , a ukoliko stavimo komadiće čokolade ne možemo imati toliko intenzivan ukus.

Osnovni poslastičarski krem je sa ukusom vanile, i sama reč osnovni nam govori da se koristi kao baza za mnoge torte. On sadrži jaja, šećer, mleko, gustin, puter, i vanilu. 

Recept za osnovni poslastičarski krem je sledeći:

1l mleka

250g šećera

1 šipka vanile

160g gustina

8 žumanaca

150g putera

 

Skuvati šećer sa 800 ml mleka i očišćenom šipkom vanile, zatim u proključalu masu dodati prethodno sjedinjen gustin i žumanca sa preostalom količinom mleka, uz konstantno mešanje ručnom žicom. Masu mešati na šporetu dok se potpuno ne sjedini i ne zgusne (oko 80°C). Skuvani krem izliti u drugu posudu (što veću, kako bi se brže ohladiila), obavezno je prekriti streč folijom ili premazati puterom, kako se ne bi stvarala korica koja kasnije utiče na strukturu krema. Puter umutiti penasto mikserom, zatim dodavati postepeno krem, na srednjoj brzini. Sjedinjeni krem je spreman za upotrebu.

Odličan je u kombinaciji sa voćem, ali je i vrlo pogodan za razna aromatizovanja.

 

 

Puter krem (nastao u Švajcarskoj) koji je jedno vreme bio nepravedno zapostavljen,  u novo doba je našao primenu više u dekoraciji, pa poslastičari kada dobiju za zadatak da urade svečanu tortu koja neće biti dekorisana fondanom, odlučuju se upravo za puter krem. Često ćete ga videti i na raznim cupcake kolačima. On se ranije koristio kao jedan od osnovnih kremova poslastičarstva, ali kako su se vremena menjala, menjao se i ukus ljudi, pa su se  više okretali ka konkretnijim i kremastijim ukusima. Danas, kao što sam i pomenula, puter krem se koristi uglavnom u dekoraciji. Svojim sjajem obećava svečanost, a svojom punoćom kvalitet. Postoji lakši (pristupačniji) recept i izvorni (originalni) recept puter krema

 

Recept za lakšu pripremu je:

125 g putera

200 g šećera u prahu

60 g mleka

Umutiti puter i šećer u prahu dok dobiju penasti izgled, zatim dodati mleko i sjediniti dodatnim mućenjem. Masa je spremna za upotrebu.

 

Recept za izvornu pripremu:

4 belanca

300g kristal šećera

400g putera (omekšanog)

Na pari ugrejati belanca i šećer do 80°C, mešajući žicom. Ukoliko ne posedujete termometar, nakon 10 – 12 minuta kuvanja na pari (srednja temperatura ringle), pod prstima ne bi trebalo da se oseća kristal šećer, ukoliko se oseća, potrebno je da se još meša na pari kako bi se šećer potpuno otopio. Ugrejanu masu umutiti mikserom, dok se ne dobije gust umućen šam. Ovaj tip šama se može pripremiti i na drugi način, tako što se belanca (sobne temperature) mute, šećer se u špinuje na 117°C, i prilikom mućenja (na 90% umućenosti) se dodaje belancima u tankom mlazu, i kada se sav šećer doda belancima, muti se dok se ne dobije potpuno umućen šam. Umućen šam (kojom god metodom pripremljen) nastaviti mutiti, i uz mućenje dodavati pripremljen omekšani puter. Kada je sav puter upotrebljen, špatulom se uveriti da je potpuno sjedinjen sa šamom. Pripremljeni puter krem se može aromatizovati kao i bojiti bojama na bazi masnoće (cacao butter).

 


Genaž ili ganaš (kako ga ko zove) je nastao u Francuskoj i kao i puter krem  može da ima više primena. Ja ga koristim kao krem i kao preliv, a može da se koristi i kao izolacija za tortu pre nanošenja dekor mase (fondana). 

Takođe ima više receptura. Osnovni sastojci za genaž su slatka pavlaka i čokolada, a može se dodati i puter po potrebi. 

 

Odnos slatke pavlake i čokolade se menja u zavisnosti dal koristimo crnu, mlečnu ili belu čokoladu. Pa je tako za crni genaž:

 1:1 odnos čokolade i pavlake, mlečni 2:1 u korist čokolade, i beli 3:1 takođe u korist čokolade.

Čokolada  se otopi u mikrotalasnoj pećnici ili na pari, slatka pavlaka se ugrije pa se sastave. Ovakva receptura se može iskoristiti u prelivanju torti ili kolača ili na primer izlivanju u određen kalup sa biskvit korom i možda još nekim kremom, kako bi poslužila kao dodatna krema. 

 

Ukoliko bi nam trebao genaž penastije strukture,potrebno je promjeniti odnos čokolade i slatke pavlake. Pa će ići za crni genaž:

 2:1 u korist slatke pavlake, mlečni genaž 1:1  odnos mlečne čokolade i slatke pavlake, i  beli 2:1 u korist bele čokolade. 

Na isti način otopimo čokoladu i ugrijemo slatku pavlaku pa sjedinimo i ostavimo da se masa ohladi, nakon toga je potrebno masu dobro umutiti mikserom, i dobit ćemo penasti krem punog ukusa.

 

 

 

 Piše: Sara Jovanović


Fotografije: Canva

  

 

Povezani članci