Kao profesionalni poslastičar i nekadašnji predavač u kulinarskoj školi u Australiji, Sue Bošnjak i dalje uživa, kako u izradi tako i u degustaciji poslastica! Iako voli tradicionalne kolače najveći joj je izazov praćenje novih trendova u poslastičarstvu i prilagođavanje recepata svjetskih majstora. 

Za naše čitaoce je pripremila recept sjajnog Amaury Guichon-a

 

Svi slojevi moraju se zamrznuti par sati ili najbolje preko noći. Prednost je što se sve može pripremiti unaprijed, a na dan posluživanja samo preliti čokoladnim slojem i glazurom. 

 

Potrebni silikonski kalupi: 

 

Ukoliko nemate pire od malina možete ga i sami napraviti tako što odmrznute maline ispasirate štapnim mikserom i procijedite kroz cijediljku.

 

MOUSSE OD MALINA

 Pire od malina : 150 g

Cijelo jaje (x1) : 48 g

Žumanace (x2) : 37 g

Šećer : 30 g

Želatin (200) : 1 list (2 g)

Maslac sobne temperature: 45 g

 Želatin natopite u hladnoj vodi. Jaje, žumanca i šećer lagano promiješajte u zdjeli. Pire od maline kuvajte u malom loncu dok ne uzavrije, te zatim dodajte u zdjelu s jajima i šećerom. Vratite smjesu opet u lonac i mješajući zagrijte do 82°C. Dodajte ocijeđeni želatin, promiješajte. Ohladite smjesu do 45°C te zatim dodajte maslac. Promješajte štapnim mikserom i stavite u dresir kesu. U svaki kalup stavite 2cm smjese i stavite u zamrzivač.

 

INSERT OD MALINE

Pire od maline : 135 g

Sok od narandže: 80 g

Glukoza: 50 g

Pektin NH: 5 g

Šećer u prahu: 40 g

Sok od pola limuna 

Šećer i pektin promiješajte. Pasirane maline, sok od narandže i glukozu zagrijte do 80°. Lagano dodajte smjesu šećera i pektina neprestanim mješanjem. Smjesu prokuvajte jednu minutu. Dodajte sok od limuna. Ohladite. Prelite sloj u kalupe sa smrznutim mousseom od malina. Stavite u zamrzivač. 

 

 

BISKVIT

 Bjelanca (×4) : 120 g

Žumanca (x5) : 80 g

Šećer : 20 g

Smeđi šećer: 70 g

Bademovo brašno : 30 g

Glatko brašno: 70 g

Prašak za pecivo: 5 g

Ekstrakt vanile

 Bademovo brašno, brašno i prašak za pecivo stavite u zdjelu. Bjelanca izmiksajte na mekane vrhove, zatim dodajte šećer i dalje mješajte dok postignete čvrst šam. U drugoj posudi izmješajte žumanca i smeđi šećer ručnom žicom. Dodajte vanilu. Preko žumanaca zatim prosijati brašno i bademe, te promješati. U smjesu lagano umutite bjelanca. Izlijte smjesu u veliki pleh obložen papirom za pečenje i ispecite tanki biskvit. 175 °C oko 15 min.

 Od biskvita izrežite osam krugova 45mm Ø

Ostatak biskvita vam za ovaj recept neće trebati, možete ga upotrijebiti za cake pops ili pojesti uz kafu.

 

KOMPOT OD CRVENOG VOĆA

Svježe ili smrznuto šumsko voće: 200 g

Voćni pire : 90 g

Šećer: 12 g

Gustin : 5 g

Sok od pola limuna

U zdjeli pomiješajte pire od malina i gustin da nema grudvica. U manji lonac stavite šumsko voće, limunov sok i šećer. Prokuvajte da malo smekša, a zatim dodajte prethodno pomiješani gustin i pire od malina, prokuvajte sve da se zgusne. Smjesu ulijte u manje inserte za stabljiku, kalupe popunite skoro do vrha, a zatim dodajte izrezane krugove biskvita. Prekrite folijom i stavite u zamrzivač. 

 

MOUSSE OD VANILE

Punomasno mlijeko: 85 g

Žumanca (x4): 65 g

Med : 10 g

Šećer u prahu: 10 g

Mahuna vanile : 1

Bijela čokolada: 100 g

Vrhnje za šlag : 75 g + 275 g

Želatin (200) : 4 g

Voda: 24 g

U hladnoj vodi namočite listove želatina, oko 10-15 min. Vrhnje (275 g) izmiksajte na lagane vrhove i stavite u frižider. U malom loncu prokuvajte mlijeko, šećer i vanilu. Ručnom žicom sjediniti žumanca i med. Žumanca prelijte vrućim mlijekom, promiješajte i vratite na šporet. Kuvajte do 82°C. Lagano i sa neprestanim mješanjem prelijte preko otopljene čokolade. Dodajte iscijeđene listiće želatina. Dodajte tekući dio vrhnja (75 g) i sve izmiksajte štapnim mikserom. Na kraju lagano sve umiješajte u tučeno vrhnje.

 

SASTAVLJANJE DESERTA 

Mousse od bijele čokolade utisnite otprilike do polovice polu okruglog kalupa. Dodajte smrznuti sloj moussa od maline te stavite još dovoljno bijelog moussa da sve lijepo prekrijete. Prekrijte kalupe prozirnom folijom i zamrznite.  

U veći kalup za stabljike pečuraka stavite malo bijelog moussa, umetnite manji sloj voća i biskvita iz zamrzivača te ostatak kalupa popunite s još malo bijelog moussa. Prekrijte prozirnom folijom i sve zamrznite preko noći.

Desert ovako može stajati u zamrzivaču do dana kada ga planirate servirati.

 

 

BIJELA ČOKOLADNA GLAZURA

Bijela čokolada: 200 g

Kakao maslac: 200 g

Trebat će vam i malo kakaa u prahu za dekorisanje.  

Otopite kakao maslac i čokoladu. Izradite ručnim mikserom kako ne bi bilo grudvica.Smjesu ohladite na 30° prije upotrebe. 

 

CRVENA GLAZURA

Zaslađeno kondenzovano mlijeko: 100 g

Glukozni sirup: 150 g

Želatin : 10 g

Šećer u prahu: 150 g

Voda: 75 g

Bijela čokolada: 150 g

Jestiva boja (crvena)  2-3 g

 

Želatin namočite u hladnu vodu. Čokoladu i kondenzovano mlijeko stavite u bokal.

Glukozu, šećer i vodu prokuvajte do 103°, prelijte preko čokolade i mlijeka. Ostavite oko pet minuta. Dodajte ocijeđene listiće želatina i sve izmješajte štapnim mikserom. Dodajte crvenu boju. Ovu smjesu treba ostaviti preko noći i kada ste spremni dekorisati pečurku, glazuru zagrijte na 30°.

Potrebno je malo sitno naribane bijele čokolade za ukrašavanje klobuka pečurke. 

Na dan posluživanja, zagrijte smjesu čokolade i kakao maslaca te crvenu glazuru na 30-32°. Klobuke pečurki izvadite iz zamrzivača i izvadite iz kalupa.  

U svaki zabodite štapić i umočite u glazuru od bijele čokolade.  Izvadite štapić i stavite na rešetku ili na manju čašu. Čokolada će se odmah stvrdnuti jer je desert još zamrznut. Zatim prelijte svaki klobuk crvenom glazurom i ostavite nekoliko minuta da se glazura stegne. Očistite sve kapljice koje možda vise na dnu klobuka pečuraka.  

 

 

Podignite svaki klobuk i stavite u plitki tanjur sa ribanom bijelom čokoladom. Ako želite, ribanu čokoladu pospite i preko klobuka uz pomoć sita. 

 

 

Stabljike pečuraka izvadite iz kalupa i u svaku zabodite štapić. Umočite ih u bijelu čokoladu jedan po jedan. Pomoću viljuške, ostružite dno stabljike i radite brzo jer se bijela glazura brzo stvrdne. Izvadite štapić i stavite na tanjir.  Dno svake stabljike lagano premažite kakaom.  

 

Stavite stabljiku pečurke na tanjir, dodajte malo čokolade na vrh i lagano joj stavite klobuk.

Ostalo je samo još da se prepustite užitku, kako izgleda tako i ukusa!

 

Moyamagazin

Fotografije: Sue Bošnjak

 

Povezani članci