Pripremite čuvene francuske kolačiće po uputstvima sjajne Lorene sa bloga Daj kolačić.

Svi imamo neke svoje male tajne, koje nam služe, da se svaki put iznova uhvatimo u koštac sa toliko zahtjevnim kolačićima macaronsima. U nastavku možete pročitati savjete i recepte koje Lorena Mihelčić koristi. Možda vam mogu razriješiti neke misterije ili pak navesti vas, da se upustite u njihovu izradu sa manje strepnje za konačni rezultat. 



 

-Čitala sam puno o tome da se bjelanca moraju odvojiti par dana ranije od žumanaca. Ja to ne radim, jednostavno ujutro odvojim jaja iz frižidera i ostavim pokrivena bjelanca na sobnoj temperaturi neko vrijeme. Moram priznati da sam ponekad i odmah iz frižidera stavljala bjelanca i ništa se nije loše dogodilo. Zdjela za miksanje svakako mora biti suva i čista, no ne čistim je limunovim sokom ili nekim drugim sredstvima, samo je obrišem dobro i posušim, to je dovoljno da mi se uvijek bjelanca lijepo umute.

Bademovo brašno mora biti kako treba! To je jedina stvar koju kupujem baš provjerenu i dobru. To će vam ujedno biti i najveći trošak (uz živce) kod ovih kolačića. Uzimam brašno koje je blanširano i fino mljeveno. S njim su macaronsi baš lijepi i glatki, bez tamnih tačkica od bademove kore. Ako vam to ne smeta, možete koristiti i od neoljuštenih badema. Šećer u prahu uzimam od Francka. U svakom šećeru je i dodatak skroba, pogotovo ako je neki jeftiniji, pa pripazite da ipak kupite onaj pravi mljeveni šećer ili ga sameljite sami. 

 

Sastojci:

75 g bjelanaca

100 g šećera u prahu

110 g blanširanog bademovog brašna

24 g vode

85 g kristal šećera

prehrambena boja u prahu

 

 

Priprema suvih sastojaka:
Prvi korak nam je prosijavanje šećera u prahu i bademovog brašna. Moj savjet je da to uradite barem 3 puta, kako bi odstranili veće komade badema i prozračili smjesu. Ukoliko ne prosijete kako treba, macaronsi će na kraju imati grubu površinu, a ono što mi želimo dobiti, je glatka i sjajna površina. Višak koji vam ostane u situ, bacite ili spremite u vrećicu za neku drugu namjenu. Ako radite čokoladne, zamijenite 5 g bademovog brašna sa 5 g tamnog nezaslađenog kakao praha.
Kada smo dobili finu sitnu prašinu od šećera i badema, u nju stavimo tečno bjelance, i to 35 grama. Neki ljudi izmiješaju bjelance s bademima tako da dobiju gustu pastu, no ja to ne radim. Jednostavno, ostavim tako kako je, pa kasnije izmiješam zajedno s meringom.

 

Kuvanje sirupa:
Kristal šećer i vodu stavimo u posudu u kojoj ćemo kuvati sirup. U ovom trenutku možete dodati i boju po želji. Moja preporuka je uvijek koristiti boju u prahu jer je više pigmentirana i ne mijenja strukturu macaronsa. Stavite količinu boje po želji i lagano špatulom izmješajte da se cijela smjesa natopi vodom. Sada stavite na jaku vatru ili najjaču snagu indukcije, poklopite odgovarajućim poklopcem i ostavite da zakuva. Koristim poklopac jer mi voda neće ispariti na taj način, niti će se šećer kristalisati. Para koja se spušta s poklopca lijepo vlaži strane posude i sirup se savršeno skuva.

Čim sirup počne ključati, ostatak bjelanaca od 40 grama odmah stavite mutiti na najjaču brzinu jer će za čas biti gotovo. Tu je bitan termometar, jer temperatura sirupa bi trebala biti 118 stepeni u trenutku sipanja u bjelance, no ja sam testirala kako se ponaša smjesa i bez njega, Ako imate termometar – odlično, a ako ne pričekajte 1 minutu nakon što sirup zakipi i ostavite ga poklopljenog. Tada bi već trebala temperatura biti oko 115 stepeni. Skinite poklopac, prodrmajte posudu par puta i pratite smjesu nekoliko sekundi da bi uočili teksturu. Trebala bi biti poput soka za razrjeđivanje.

 

 

 

Izrada meringe:
Odmah se prebacite kod miksera i u tankom mlazu sipajte vrući sirup u bjelanca. Pazite da vam sirup ne dodiruje metlice miksera, jer će se razletiti na sve strane i može vas jako opeći. Najbolje je uz ivicu posude pažljivo sipati i i smanjiti snagu miksera kako bi se sirup ravnomjerno rasporedio i lijepo skuvao bjelanca. Čim ste sipali cijeli sirup, pojačajte mikser i miksajte do čvrste i sjajne pjene. Taj postupak traje nekoliko minuta, no imajte na umu da meringa mora biti čvrsta i gusta. Ako ne izmiksate i ne ojačate meringu, postoji mogućnost da će vam macaronsi tijekom pečenja popucati.


Macaronage:
Kada meringa postane čvrsta i sjajna, trećinu umješajte u prvu smjesu od tečnog bjelanca, badema i šećera u prahu. Dobro povežite i možete slobodno biti malo “grublji” s tim prvim dodavanjem meringe kako bi sjedinili sve sastojke. Kasnije dodajemo još po trećinu meringe i mješamo na način da nježno prebacujemo smjesu sa stranica posude prema sredini, pa presječemo središnji dio, i onda iznova. 

Kada smo umješali cijelu meringu, i dalje nastavljamo sa istim procesom, no sada pazimo na teksturu, da slučajno ne bi premješali smjesu. To je najgore što se može dogoditi, jer onda macaronsima nema spasa. Ono na što ciljamo je dobiti smjesu koja kada kapne sa špatule “utone” u ostatak i sama se poravna kroz desetak sekundi. Moj je savjet radije stati i kada niste sigurni je li to to, nego da još mješate dalje. Kasnije, kada ih istisnemo i lupnemo plehom će se dodatno izravnati.

 

 

 

Istiskivanje macaronsa:
Spremnu smjesu prebacimo u slastičarsku vrećicu na koju smo stavili okrugli nastavak. Moj je širine 0,5 cm. Pleh obložimo silikonskim podloškom koji može biti obični ili onaj sa već označenim krugovima za macaronse. Ono što sam primijetila je da sa silikonom budu puno ljepše pečeni, dok mi na papiru za pečenje često izgori dno, odnosno promijeni boju. Tako da vam svakako preporučujem da uložite u silikonski podlošku, koja je inače multifunkcionalna i dobro će vam doći i za druge namjene. 

Krenemo istiskivati smjesu ravno na površinu, a kada završavamo, napravimo mali brzi potez u krug tako da nam donekle zadrže oblik, a da ne idu u špic. Tako nastavljamo dok ne ispunimo cijelu površinu. Zatim uzmemo cijeli pleh i nekoliko puta udarimo o površinu stola ili dlanom lupamo ispod pleha kako bi izbacili mjehuriće zraka zarobljene unutar ljuski. Čačkalicom poravnamo rupice od ispucalih mjehurića i zagladimo površinu svakog macarona. Ako vidite koji balončić da strči ispod površine i ne može se izravnati, isto ga čačkalicom probušite! 


Sušenje:
Sada ih moramo pustitit da se osuše. Najviše vam ide u prilog kada je suvo i vjetrovito sa što manjom vlažnosti vazduha, jer će sušenje biti brže a macaronsi bolji. Znači, kada je kiša – nemojte ih raditi! Površina im mora biti na dodir posve suva, dakle kada taknete prstom da vam ne ostaje ljepljivo niti trag meringe na prstu. 

 

Pečenje:
Prvo što trebate je upoznati svoju pećnicu. Ono kako ih ja pečem je na 140 stepeni bez ventilacije 14-15 minuta. Znači posve suvi vazduh. Nakon 5 minuta bi se već stopalo trebalo početi formirati. Vidjet ćete kako se lagano pjeni pri dnu, a zatim će se uzdići. Prvih 12 min nemojte ni otvarati pećnicu, iako neki kažu da se treba pustiti vlaga napolje, ja to ne radim i zaista uspiju svaki put. 

Ako niste sigurni u jačinu svoje pećnice, moj je savjet da istisnete nekoliko macaronsa na dva pleha, pa ih probajte staviti kao “testere” da vidite kako se ponašaju pri temperaturi da ne uništite cijelu turu. Ako vam popucaju – temperatura je prejaka, ako vam se rašire – preslaba je. Pokušajte sa 140 stepeni na početku, a kasnije ćete vidjeti. 

Macaronsi su gotovi kada su na dodir čvrsti i ne miču se. Izvadite pečene kolačiće i ostavite ih da se skroz ohlade. Kada se ohlade trebali bi se bez problema odvajati od podloge. 

 

 

Skladištenje:
Pečene polovine macaronsa možete držati nekoliko dana na sobnoj temperaturi ili ih zalediti u hermetički zatvorenoj posudi i čuvati bez problema do 2 mjeseca.

 
Punjenje:
Puniti ih možete sa čime god želite. Od običnog Nutella namaza, ganachea ili voćnog želea. Ono što ja većinom radim je klasični ganache u omjeru 1:1 ili ako želim voćno punjenje radim sa mliječnom slatkom pavlakom, voćem i bijelom čokoladom. Npr:

 

LIMUN GANACHE:

20 ml limunovog soka + korica

50 ml mliječne slatke plavake

130 g kvalitetne bijele čokolade

 

 MALINA GANACHE:

30 ml pirea od maline

30 ml mliječne slatke pavlake

kašikica glukoze

135 g kvalitetne bijele čokolade

roza boja po želji

 

PISTACIO GANACHE:

30 g paste od pistacija

kašikica glukoze

150 g bijele čokolade

40 g mliječne slatke pavlake

NAPOMENA: Napunjeni macaronsi MORAJU odležati u frižideru barem 24 sata prije konzumiranja! Na taj način ukus iz punjenja ulazi u poroznu ljuskicu i omekšava je. Korica spolja ostaje čvrsta i hrskava, dok su iznutra sočni i meki.

 

 

Fotografije: Lorena Mihelčić 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Povezani članci