U prethodnim tekstovima mogli ste primijetiti kako sam svoju priču o poslastičarstvu više bazirala o samom startu i sklapanju torte. Otuda je i bila veća posvećenost domaćem poslastičarstvu, odnosno proizvodima koje možemo da pravimo i kod kuće i u proizvodnji. Danas sam odlučila da više pažnje posvetim ˝savremenom˝ poslastičarstvu i da Vas uputim u poslastičarstvo sa polugotovim proizvodima koje je kod kuće teško izvodljivo, ali je u proizvodnjama više nego korisno.

 Na vama je odluka da li ćete kao bazu koristiti polugotovu sirovinu koja se u praksi spremi za 10 minuta ili ćete kuvati domaće kremove. Za koju god opciju da se odlučite, potrebno je da obratite pažnju kada pravite tortu koja sadrži jake mlečne ukuse, jer će tada baza pasti u senku. Isto važi i za voćne ukuse za koje je preporuka da se uglavnom spajaju sa blagim kremovima koji nisu mnogo masni i da imaju što manje pozadinskih ukusa (vanila).

 

Isprva, polugotovi proizvodi su smišljeni kako bi ubrzali rad jedne proizvodnje. Namenjeni su uglavnom za zamrzavanje, što poslastičarnicama nudi mogućnost da usluže i one kupce koji dođu po tortu ˝sad za sad˝. Korisni su i za pripremanje velikog lagera torti ili komadnih kolača, koji se po potrebi preliju, odlede i stave u prodajnu vitrinu, dok se za to vreme priprema drugi lager. Kako je na našim prostorima sve veći problem nedostatak radne snage, jer dobri poslastičari uglavnom odlaze u države gde mogu bolje da zarade na svom znanju i umeću, ljudi se sve više okreću polugotovim sirovinama. Na samom početku, poslastičari prvo sa rezervom kupuju voćne nadeve i mirrore, kako ne bi morali time da se bave. Pošto ubrzo uviđaju da im ove dve kategorije sirovina čine veliku uslugu, naravno ako se koriste od dobrog proizvođača, poverenje pokazuju time što prelaze na kupovinu mlečnih sirovina, a na samom kraju se odlučuju i za kupovinu polugotovih baza. Dobro izabrana baza ne odstupa mnogo od npr. Berliner krema, za čije je spemanje potrebno i po nekoliko sati. Upravo u tom trenutku, javlja se veća otvorenost prema inovacijama u poslastičarstvu, pa većina u proizvodnji uvodi savremene poslastice kojima se naši krajnji kupci sve više okreću. Na sreću ili na žalost, to je pak zamenilo jednog radnika u proizvodnji, a cena nije značajno otišla van proseka.

 Oprema za takvu proizvodnju ne zahteva više od pećnice, vage i miksera, a priprema takve proizvodnje ne traje duže od pola sata za jedan tip torte. 

  Između korice i preliva, nalaze se osnovni krem (baza – uglavnom sa ukusom vanile), mlečne aromatizacije (čokoladne, koštunjavo voće, kombinacije jednih i drugih i dr.), zatim razne hrskave kuglice sa čokoladom i bez, alkalizovani keksići (ne upijaju vlagu iz krema – ostaju hrskavi), voćne aromatizacije koje za razliku od svežeg ili odmrznutog voća nikada ne variraju

 Ukoliko tortu planirate da obložite fondanom, u tom slučaju se polugotovi kremovi ne preporučuju. Kako je osnova tog krema slatka pavlaka i mleko, torta neće imati čvrstinu kakvu fondan zahteva. Najveća prednost savremenog poslastičarstva ogleda se u tome što je mnogo stvari dozvoljeno. Možete sami da se igrate sa ukusima, pa i ako vam se ne svidi to što ste napravili, imate mogućnost da popravite, ali u granicama. Ukoliko niste zainteresovani za bilo kakva dalja otkrivanja (u šta ne verujem, jer je poslastičarstvo pre svega, kreativan posao), dobićete recepture od distributera koje se primenjuju sa poštovanjem razmera sirovina. Na taj način izbegavate probleme sa proizvodima, a rok trajanja u plusnom režimu je 5 do 7 dana.

 

 

Današnji distributeri polugotovih proizvoda uglavnom imaju svoje poslastičare koji se bave testiranjem proizvoda i pronalaženjem idealnih kombinacija ukusa. Oni su uglavnom u pozadini, nemaju dodira sa krajnjim kupcima, ali i te kako imaju dodira sa proizvođačima koji su spremni da pruže priliku polugotovim sirovinama. Ukoliko se odlučite da probate nešto od ovakvih proizvoda, potrebno je da prvo stupite u kontakt sa komercijalistom koji je zadužen za vašu teritoriju, a on će vas odvesti do poslastičara koji će vas dalje upoznati sa sirovinama.



Piše: Sara Nikolić

Fotografije: Canva

 

 

 

 

 

 

Povezani članci