U danima kada teško podnosimo visoke temperature, kada nakon posla ne možemo dočekati da se dokopamo klimatizovanih prostorija, jedina stvar koja nas istinski obraduje je sladoled. Mlečni ili sorbe, šta god ko voli, ova letnja poslastica jednostavno nema konkurenciju. 

 

Prvo pitanje koje se nametne kada se odlučite za pripremu sladoleda u svojoj proizvodnji, jeste da li želite hladnu ili toplu pripremu baze. Kada kažemo baza, u ovom slučaju, odnosi se na smesu u prahu, koja sadrži: mleko u prahu, biljne masti u prahu, dekstrozu, glukozu u prahu, stabilizatore, emulgatore... Ovakvoj smesi dodajemo mleko i kristal šećer (saharoza) i tim postupkom dobijamo osnovnu bazu kojoj receptura varira u zavisnosti od kompletnog sadržaja baze. 

Postoje stogramske baze, one su namenjene uglavnom toploj pripremi, i pedesetogramske baze, koje su namenje hladnoj. Baze namenjene hladnoj pripremi, uvek mogu da se primene i u toploj, dok obrnuto nije moguće. Ja lično preporučujem toplu pripremu jer je sladoled ukusniji, topliji i kremastiji, na šta je naše tržište i naviklo, ali ukoliko koristite kvalitetnu bazu za hladnu pripremu, nećete imati puno razlike u krajnjem kvalitetu sladoleda. Još jedna bitna stvar za mlečne sladolede je procenat mlečne masti u mleku. Znači što je veći procenat mlečne masti sladoled je ukusniji. Mleko, kao takvo je u osnovi voda a ona sladoledu daje zaleđenost i hladnoću, u tom slučaju, mlečna mast to pokriva i uzima veću kontrolu nad sladoledom.

 

 

Šećer u sladoledu, na previše niskim temperaturama sprečava zamrzavanje. Dakle šećer, osim što služi kao zaslađivač u sladoledu, služi i kao diktator određenog procenta kremoznosti istog. Ali preterivanjem šećera u sladoledu možete dovesti i do kontra efekta, sladoled će biti presladak i vrlo verovatno otopljen već u vitrini, zato oprezno sa njim. 

Stabilizatori služe kako bi sprečili kristalizaciju vode, tako što apsorbuju čestice šećera i vode, koji su rastvoreni u njima.

Emulgatori omogućavaju kombinaciju vode sa masnoćom i tim postupkom je sladoled prijatniji prilikom konzumacije.

 

 

Kuvanje baze se može vršiti na čak tri načina.

Prvi i najlakši način je priprema u pasterizatoru namenjenom samo za pasterizaciju baze (može i samo mleka). Pasterizacija u njemu se vrši na sledeći način: sipa se mleko u pasterizator i greje se do 45 - 50°C, zatim se dodaju prethodno sjedinjeni baza i šećer, i nastavlja se kuvanje do 85°C. Kada dostigne temperaturu od 85°C, mašina uključuje kompresor za hlađenje i počinje da spušta temperaturu baze, do 50°C, zatim upozorava da se ubaci slatka ili mlečna pavlaka (može i ne mora – zavisi od baze), zatim nastavlja da spušta temperaturu do 5 - 6°C i održava na toj temperaturi, dok se sva baza ne potroši. Skuvana baza u pasterizatoru može da stoji najduže 72h od trenutka kuvanja. Ima imitaciju slavine na sebi, koja služi da se baza istače po potrebi.

Drugi, i malo sporiji način pripreme, jeste da se baza priprema u kombinovanoj mašini za sladoled. Takva mašina uglavnom ima dva odvojena bubnja (neretko jedan predviđen za obe radnje), u jednom se kuva baza a u drugom hladi sladoled.  U takvim pasterizatorima, može da se skuva najviše 15kg baze, što iznosi tri do pet vasketa sladoleda, što i nije tako mnogo ukoliko je proizvodnja sladoleda velika. U tom slučaju priprema baze je sledeća: sjedine se mleko, šećer i baza i stavljaju se na kuvanje. Paterizator dostiže 85°C, ali ne kreće da spušta temperaturu. Nakon toga baza se istače u bubanj predviđen za hlađenje sladoleda, i hladi se do 5°C sopstvenom procenom ili merenjem temperature, zatim se odlaže ili odmah aromatizuje, u zavisnosti od potrebe.

I treći i najsporiji način pripreme baze je kuvanje na šporetu. Sam postupak kuvanja je isti kao kod prvog, samo što se radnja odvija u šerpi i uz konstantno ručno mešanje. Ovaj način pripreme se retko koristi, ali je dobro znati da postoji i ovakav način, ukoliko mašina zakaže.

Hlađenje sladoleda kao završnica jednog proizvoda, važna je koliko i sama priprema. Skuvanu bazu u pasterizatoru merite u velikom bokalu (npr. 3kg), zatim nulirate vagu i dodate planirano. Svaka aromatizacija se dozira drugačije, uglavnom se računa prema jednom kilogramu gotove baze. Pa na primer pasta vanila se dozira 30g, to znači da se u bokalu meri sledeće:

1kg Osnovne (skuvane) baze

30g Vanila paste

 

Koliko puta se povećava baza, toliko puta se povećava i aromatizacija. (na primer 3kg baze - 90g Vanila paste)

Tako pripremljena baza za određeni sladoled se sipa kroz otvor u bubanj za smrzavanje i uključuje se mašina. Mašina najčešće smrzava sladoled za oko 7 minuta (u zavisnosti od proizvođača). Bubanj, predviđen za smrzavanje, sadrži jedan veliki mešač, koji na sebi ima noževe koji mešanjem skidaju sladoled sa zidova bubnja gde se lepi neobrađen sladoled. Samim mešanjem, u sladoled se utiskuje vazduh, koji na kraju smrzavanja čini 35 – 40% sladoleda. Sladoled prilikom vađenja  iz mašine ima temperaturu od oko -7, -8°C i sipa se u odgovarajuću vasketu namenjenu za vitrinu. Nakon toga se stavlja u šok komoru, kako bi se stvorila opna na površinskom sloju jer se taj sloj prvi topi. Znači ako sladoled stavimo u šok komoru, on se neće površinski topiti i volumen sladoleda će ostati netaknut.

 

 

Variegata koje se koriste kao prelivi preko sladoleda su takođe bitan faktor, kako izgleda - tako i njegovog ukusa. Variegata se stavljaju najčešće na polovini izvađenog sladoleda , po površini. Nakon toga se nežno izmeša sa aromatizovanom bazom i nastavi sa sipanjem sladoleda. 

Postoje razna variegata od bele, crne, mlečne čokolade sa komadićima jezgričastog voća, raznim čokoladnim ljuspicama i slično, pa sve do voćnih sa komadićima voća ili bez njih. Mogu se koristiti kao prelivi preko mlečnih sladoleda ili sorbea, što zavisi od proizvođača sladoleda. Za sve moguće kombinacije je najbolje potražiti savet od distributera od kojih se i kupuju baze ili variegata. 

 

 

Sorbei su sladoledi koji su pripremljeni isključivo kombinovanjem vode i najčešće voća ali i čistog kakaa, kao i jezgričastog voća, naravno uz dodatak šećera i odgovarajuće baze. Sorbei ne sadrže mlečne masti i na našem tržištu se često plasiraju kao posni sladoledi ali se ne koriste samo za vreme posta, kao što je to slučaj sa kolačima, nego ih ima u toku cele sezone. Neretko se plasiraju i kao odgovarajući sladoledi za vegansku ishranu a često se sa njima mogu zasladiti i dijabetičari ukoliko sadrži određenu vrstu šećera i u odgovarajućoj mjeri. Kada je ova situacija u pitanju, proizvođač se uglavnom ograđuje ograničavanjem na dve kugle dozvoljene dijabetičarima, iako to nekada mogu biti i tri. Još jedan razlog zbog kog su oni u vitrini cele sezone je i taj što su mnogi od njih pripremljeni od čistog voća, bez dodataka voćnih pasti što ne utiče na njihov pun ukus, kremoznost i kompaktnost prilikom konzumacije. 

 

 

I na kraju koja reč o čuvanju sladoleda u prodajnim vitrinama koje su najčešće podešene na -15, -16°C jer prilikom svakog otvaranja ulazi topao vazduh pa se temperatura uglavnom održava na -14°C. Pošto svaka vitrina ima defrost fazu, koja se dešava nakon njene određene satnice rada, najbolje je na kraju radnog dana, sladolede odložiti u zamrzivače podešene na -22°C i isključiti prodajnu vitrinu, kako bi se otopio led koji se stvara oko kompresora. Ujutru sat vremena pre otvaranja prodajnog mesta, vitrina se uključuje i u nju se stavljaju sladoledi, tako da prilikom spuštanja temperature sladoleda (koji je predhodno boravio u zamrzivačima) i podizanja temperature vitrine, u roku od sat vremena se dostiže odgovarajuća struktura i temperatura sladoleda, koji je spreman za dalju prodaju.

 

 

Piše: Sara Nikolić

 Fotografije: Canva

 

 

Povezani članci