Kada odrastete u porodici majstora kulinarstva teško možete imati površan odnos prema hrani. Naš sagovornik Stjepan, oduvijek je imao privilegiju da uživa u raznim jelima i poslasticama koje priprema njegov otac Marijan Hornung, što je i doprinjelo da jednog dana krene očevim stopama. Danas ih još jače spaja strast prema spremanju gastronomskih užitaka tako da znaju satima raspravljati o receptima i načinima pripreme raznih jela i poslastica. 

 

Za koju poslasticu bi mogli reći da je obilježila Vaše djetinjstvo?

 Moje djetinjstvo obilježila je torta Šarlota koju je moj otac pravio sigurno u nekih dvadesetak varijacija, tako da je svaki rođendan i slavlje obilježio upravo taj ukus. Najomiljenija mi je bila Kraljevska Šarlota.

 

Koliko dugo ste u poslu i na kojim funkcijama ste još angažovani?

Ovim poslom se bavim dvadeset godina i do sada sam radio u renomiranim restoranima grada Zagreba. Trenutno radim u jednom hotelu visoke kategorije. Dugogodišnji sam član stručne komisije za polaganje Majstorskih ispita Hrvatske Obrtničke komore Zagreb, kojoj pridajem veliku pažnju tako da sam i svoj food blog tako nazvao Majstor Kuhar & Slastičar. Konsultant sam, takođe i agencije za zapošljavanje HR Partner iz Budve. 

 

Možete li nam ispričati nešto više o polaganju majstorskog ispita?

Ispitna komisija određuje mentora budućem majstoru poslastičaru, koji ga vodi do završnog ispita. Mentor u razgovoru sa ispitanikom određuje radni zadatak koji se sastoji od šest poslastica prema dogovoru. Poslastičar treba da napravi pripremu za polaganje majstorskog ispita praktičnog djela. Na osnovu normativa prema odnosu izračunava nabavnu cijenu poslastice. Sabiranjem dobija prodajnu cijenu na koju dodaje postotak poreza te na kraju dobija prodajnu cijenu s porezom. Isto dijeli s brojem obroka ili kilogramima (npr. čajna peciva) te dobija prodajnu cijenu istih. Kandidati trebaju opisati način pripreme i prezentovati je kod polaganja praktičnog dijela ispita. Kandidati takođe polažu pismeni test iz stručnog dijela za poslastičara. Pišu i pripremu za polaganje pedagogije rada što i usmeno obrazlažu. Osim navedenog polažu i ekonomiju. 

 

Šta se promjenilo u poslastičarstvu u odnosu na vrijeme kada se Vaš otac bavio ovim pozivom i kada ste Vi bili na samom početku karijere?

Mišljenja sam da su hrvatski poslastičari vrsni majstori. Hrvatski kuvarski savez sa kuvarima i poslastičarima ima veliku ulogu u promociji poslastica i kompletne hrvatske gastronomije. Danas je poslastičarima u Hrvatskoj omogućen brži i jednostavniji pristup raznim i novim recepturama preko interneta, a to je nekad bilo dostupno jedino u knjigama i poslastičarskim leksikonima. Volio bih da se poslastičarska ponuda više temelji na izvornim hrvatskim recepturama. 

Šta smatrate da bi poboljšalo položaj poslastičara u regionu?

Položaj poslastičara u regionu bi poboljšalo isključivo školovanje i praćenje novih trendova. U ponudi Hrvatskih poslastičara postoje vrlo kvalitetne poslastice koje postaju sve modernije i uskladu su s novim trendovima. Zbog vrhunske pripreme poslastica naši poslastičari rado posjećuju Rimini u Italiji kako bi išli u korak sa vremenom. Dosta naših poslastičara ide na godišnje školovanje u Le Cordon Bleu škole u Francuskoj i Americi, a imamo i poslastičare školovane i u Engleskoj. 

Da li bi neku regionalnu školu posebno pohvalili, koje su to škole u svijetu koje bi izdvojili i po čemu su čuvene?

Izdvojio bi poslastičarsku radionicu Sweet lab by Mirjana Špoljar po meni jedne od najboljih hrvatskih poslastičara, a u svijetu Richemont Fachschule iz Luzerna u Švicarskoj, Culinary Institute of America te nezaobilazni Le Cordon Bleu u Francuskoj i Americi. Mišljenja sam da su nam u regionu potrebni  kulinarski instituti i kulinarski kampusi kao u svijetu, gdje se prate svi trendovi i odakle možemo ponijeti naljbolje znanje o struci.

 

Kako se danas prepoznaju majstori svog zanata, da li možete da izdvojite nekog regionalnog poslastičara koji Vas inspiriše?

Majstor zanata, danas se prepoznaje kada se kroz rad istakne njegovo iskustvo, kada ga izdvoji njegov specifičan stil i svakako položenim Majstorskim ispitom. Teško je danas reći ko je majstor, jer se svi trude da budu inovativni u svom radu i prate trendove. Međutim, moji osobni favoriti čiji rad pratim su Robert Bašić, Miroslav Lisica i Mirjana Špoljar. Oni me uvijek iznenade svojim načinom prezentvovanja  poslastice. 

Pretpostavljam da u Vašoj dugogodišnjoj karijeri imate mnogo anegdota sa posla, možete li nam ispričati neku?

Pripremao sam razna jela za sve predsjednike Hrvatske i svakodnevno za visoke zvaničnike, al najljepša anegdota mi je bila kada je kod nas bio Sv. otac Ivan Pavao, pozvan na beatifikaciju Alojzija Stepinca i večeru koju sam pripremao u Zagrebačkoj katedrali. Imali smo meni od 

desetak slijedova, a Sv. otac nije baš bio gladan pa je poručio: “Servirajte mi od svega pomalo na jedan tanjir da probam, da se kuhari ne uvrijede”. Mnogo mi se svidjelo kako je na jedan potpuno bezazlen, simpatičan način iskazao poštovanje i uvažavanje.

Šta Vas je najviše podstaklo da svoje znanje podijelite u formi food blog-a?

Sa svojim timom vrhunskih slastičara i kuvara pokrenuo sam blog Majstor kuhar & slastičar, vezujući se uglavnom na temu stečenog znanja u području majstorskih ispita jer sam želio da struka kroz razne medije pokaže svoj doprinos hrvatskoj gastronomiji. Odlučio sam se na pokretanje bloga jer sam oduvijek želio podijeliti svoju prilično veliku bazu provjerenih recepata po kojima i sam radim. Baza mojih recepata odlikuje tačnošću, potrebno je strogo se pridržavati svakog recepta u gram, kao što poslastičarstvo zahtjeva a i kuvarstvo. Želja mi je bila da izrada recepata slatkih i slanih jela bude precizno, razumno i stručno opisana. Zadnjih dvadesetak godina sa svojim ocem akademikom Hrvatskog kuvarskog saveza Marijanom Hornungom skupio sam ogromnu bazu recepata (normativa) koju želim podijeliti s kolegama kuvarima i ljubiteljima dobre hrane. Smatram da sam jedini profesionalni kuvar u Hrvatskoj s blogom, zbog toga što je u našoj struci teško naći slobodnog vremena za tako nešto. Takođe od prije mjesec dana naše recepte možete pogledati i na našem YouTube kanalu.

 

Vrlo rijetko na food blog-u možemo pronaći objašnjenja terminologija iz poslastičarstva, da li je to nit koja pravi razliku između profesionalizma i amaterstva?

Upravo tako, namjera mi je bila na prvom mjestu edukativna, da se sve više počnemo služititerminologijom u praksi. Upravo to će napraviti razliku između profesionalizma i amaterstva. 

Da li blog poput Vašeg može pružiti mentorsku podršku, kroz znanje koje pruža, svima koji bi voljeli da se bave ovim pozivom?

Trudim se da na food blogu pružim mentorsku podršku kakvu nam današnja tehnologija omogućuje, takođe podstičem buduće naraštaje da se posvete obrazovanju i da za mentora biraju ljude iz struke.

 

Šta bi savjetovali mladim poslastičarima koji tek trebaju da izgrade svoj put?

Kad je u pitanju priprema poslastica, iz mog ličnog iskustva preporučio bih cjenjenim čitateljima da se drže provjerenih recepata, jasno napisanih, jer je u ovom pozivu preciznost jako bitna.Poslastičarstvo je nauka za sebe i da bi dobili sjajan proizvod vrlo je bitno kako i kada se nešto priprema. Kada to usvojimo, naše zanimanje će postati uistinu jedno prekrasno, cjenjeno i slatko iskustvo.. Profesija poslastičara je zapravo način života, hobi, ljubav, strast i zadovoljsvo kada usrećite svojim kreacijama svakog gosta. Tako da ako se u tome nađete, uspjeh je zagarantovan. 

Kakvi su Vam planovi za budućnost?

Mom ocu i meni je oduvijek bila želja otvoriti kulinarsku akademiju koja bi obuhvatila edukaciju kuvara i poslastičara sa unaprijed isplaniranim programima. Osim toga i obuke za samostalne ugostitelje, pripreme za majstorske ispite u suradnji sa HOK-om uz odgovarajući smještaj u našem apart hotelu. Takođe bi voljeli da ugostimo vrhunske kuvare i poslastičare koji kroz trodnevne ili pak nedeljne obuke mogu prenijeti svoja majstorstva. Akademija bi na taj način pružila priliku svim polaznicima da u jednoj prijatnoj atmosferi unaprijede svoje znanje  i budu u korak sa aktuelnom potražnjom

 

Fotografije: Stjepan Hornung

 

 

Povezani članci